Сальтимбокка алла романа — буквально «прыгает в рот» по-итальянски — и это название абсолютно точно описывает то, что происходит при первом укусе: нежнейший эскалоп из телятины, покрытый хрустящим солёным прошутто и ароматным шалфеем, обжаренный до золотистой корочки и облагороженный шёлковым соусом из белого вина и сливочного масла. Это блюдо стоит приготовить потому, что при минимуме ингредиентов оно производит максимальный эффект — телятина готовится за 4 минуты, а деглазирование белым вином превращает обычный сок со сковороды в утончённый ресторанный соус. Сальтимбокка — идеальное блюдо для романтического ужина, праздничного стола или быстрого будничного ужина когда хочется чего-то действительно изысканного. Жарка на сковороде прошутто-стороной вниз — принципиальный момент: именно так прошутто становится хрустящим, а его жир стекает в сковороду и ароматизирует всё блюдо.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г телятина
- 80 г Прошутто крудо
- 16 г Шалфей свежий
- 120 мл белое сухое вино
- 60 г сливочное масло
- 30 мл оливковое масло extra virgin
Пошаговый рецепт
- Если эскалопы толще 6 мм — накройте каждый пищевой плёнкой и отбейте мясным молотком или дном тяжёлой кастрюли до толщины 5–6 мм равномерно по всей поверхности. Промокните эскалопы бумажным полотенцем насухо — влажное мясо даёт пар, а не корочку.
- Положите на каждый эскалоп по 2 листа шалфея, затем накройте одним слайсом прошутто. Закрепите зубочисткой наискосок — прошутто должен плотно прилегать к мясу, не свисать по краям.
- Разогрейте в широкой сковороде (28–30 см) оливковое масло и 20 г сливочного масла на сильном огне 1–2 минуты — до появления лёгкого дыма от сливочного масла. Смесь масел повышает точку дымления и не даёт сливочному маслу подгореть при высокой температуре.
- Выложите эскалопы прошутто-стороной вниз. Жарьте на сильном огне 2 минуты без движения — прошутто должен стать хрустящим и золотисто-янтарным. Не давите на мясо лопаткой — это выжимает сок. Посолите и поперчите по вкусу мясную сторону.
- Переверните эскалопы мясной стороной вниз и жарьте ещё 1,5–2 минуты до готовности — внутренняя температура телятины 63°C (medium), или визуально: мясо потеряло розовый цвет по всей толщине. Переложите эскалопы на тарелку, накройте фольгой.
- Уменьшите огонь до среднего. В ту же сковороду влейте белое вино и деглазируйте — деревянной лопаткой соскребите все карамелизованные кусочки со дна. Выпаривайте вино 2–3 минуты, помешивая, до сокращения объёма вдвое — запах алкоголя должен исчезнуть.
- Снимите сковороду с огня. Добавьте оставшиеся 40 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см, и вмешайте круговыми движениями сковороды — монтирование соуса холодным маслом создаёт эмульсию и даёт бархатную, глянцевую текстуру без расслоения. Посолите и поперчите соус по вкусу.
- Верните эскалопы в сковороду прошутто-стороной вверх, полейте соусом и прогрейте 30 секунд. Удалите зубочистки перед подачей. Подавайте сразу — сальтимбокка не терпит ожидания.