← Среднеазиатская кухня
Самса — это золотистые, хрустящие пирожки из домашнего слоёного теста с сочной начинкой из рубленой баранины, лука и зиры, которые буквально истекают ароматным мясным соком при первом укусе. Это одно из самых любимых блюд казахского дастархана — самсу готовят на праздники и в будни, подают к чаю и как самостоятельный перекус для всей семьи. Секрет настоящей самсы — в рубленом, а не молотом мясе и щедром количестве лука: именно лук при запекании выделяет сок, который пропитывает начинку и не даёт ей пересохнуть. Выпечка в духовке при высокой температуре обеспечивает равномерное расслоение теста и аппетитную янтарно-золотую корочку без фритюра.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 30 мл растительное масло
- 120 г сливочное масло
- 550 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 350 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 55 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку, тёплую воду (38–40°C), растительное масло и ½ ч. л. соли в миске — замесите крутое, плотное тесто, которое не липнет к рукам; вымешивайте 5–7 минут до гладкости, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 20–30 минут — тесто должно отдохнуть и стать эластичным.
- Нарежьте баранину и курдючный жир острым ножом или топориком на мелкие кубики 5–7 мм — именно рубленое, а не молотое мясо даёт самсе сочную, зернистую текстуру начинки; через мясорубку пропускать нельзя — фарш выпустит весь сок при запекании.
- Нарежьте лук мелким кубиком (4–5 мм), смешайте с рубленым мясом и курдюком, добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу — тщательно вымешивайте начинку руками 3–4 минуты, чтобы лук пустил сок и равномерно распределился по мясу.
- Достаньте отдохнувшее тесто из холодильника, разделите на 2 части. Раскатайте каждую часть в тонкий прямоугольный пласт толщиной 2–3 мм на присыпанной мукой поверхности.
- Натрите холодное сливочное масло на крупной тёрке прямо на раскатанный пласт теста, равномерно распределите по всей поверхности — холодное тёртое масло создаёт чёткие слои при раскатке, не впитываясь в тесто.
- Сверните пласт с маслом в плотный рулет, заверните в плёнку и уберите в морозилку на 10 минут — масло должно снова затвердеть перед нарезкой, иначе слои слипнутся.
- Достаньте рулет из морозилки, нарежьте поперёк на шайбы толщиной 2,5–3 см (по 12 штук из каждого рулета) — каждую шайбу поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круглую лепёшку диаметром 12–14 см; слои теста будут видны на срезе.
- Выложите в центр каждой лепёшки 2 ст. л. начинки (~45–50 г) — не перекладывайте, иначе самса не закроется; сформируйте треугольник, плотно защипав края тремя складками, или круглую самсу с защипом сверху.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ, средний уровень. Выложите самсу на противень, застеленный пергаментом, швом вниз — расстояние между самсами 3–4 см; смажьте поверхность взбитым яйцом, посыпьте кунжутом (если используете).
- Выпекайте самсу при 200°C 25–30 минут до равномерного золотисто-янтарного цвета — готовая самса имеет хрустящую расслоившуюся корочку, видимые слои теста на боках и при постукивании издаёт глухой звук. Дайте самсе отдохнуть на противне 5 минут перед подачей — начинка внутри очень горячая.