← Среднеазиатская кухня
Самса с бараниной — это культовая казахская выпечка с хрустящим слоёным тестом и невероятно сочной начинкой из рубленой баранины с луком и курдючным жиром. Каждый укус раскрывает аромат зиры и горячий мясной сок, который буквально вытекает при надкусывании — именно так готовят самсу в настоящем тандыре. Это блюдо идеально подходит для семейного обеда, праздничного дастархана или сытного перекуса — оно одинаково хорошо как горячим, так и на следующий день. Запекание в раскалённой духовке при высокой температуре имитирует жар тандыра: тесто получается многослойным и румяным, а начинка томится в собственном соку.
Время: 75 мин · Порций: 8 · 565 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 120 г сливочное масло
- 1 шт яйцо
- 600 г баранина
- 300 г лук репчатый
- 80 г курдючный жир
- 5 г Зира молотая
- 3 г кориандр молотый
- 10 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в миску, добавьте 1 ч. л. соли, влейте тёплую воду (40°C) и замесите тугое, но эластичное тесто — оно не должно липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре — это расслабит клейковину и тесто станет послушным.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: нарежьте баранину острым ножом сначала пластинами 5 мм, затем мелкими кубиками 7–8 мм — не используйте мясорубку. Курдючный жир нарежьте кубиками 5 мм.
- Лук нарежьте мелким кубиком (3–4 мм), добавьте к мясу. Посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте зиру и кориандр, добавьте курдючный жир, перемешайте руками — начинка должна стать однородной. Уберите в холодильник.
- Растопите сливочное масло до жидкого состояния и дайте ему немного остыть (оно должно быть мягким, но не горячим). Отдохнувшее тесто разделите на 8 равных частей (~75 г каждая), скатайте в шарики.
- Раскатайте один шарик теста в тонкий пласт диаметром ~25 см, смажьте растопленным маслом, сложите втрое (как письмо), снова раскатайте и повторите складывание ещё раз — это создаёт слои. Заверните в плёнку и повторите с остальными шариками. Дайте слоёным заготовкам полежать 10 минут.
- Раскатайте каждую заготовку в квадрат ~16×16 см. Положите в центр 2–2,5 ст. л. начинки (~80 г). Поднимите три угла к центру, плотно защипните швы — самса должна иметь форму треугольника. Швы прижмите пальцами очень тщательно, иначе сок вытечет.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх+низ. Выложите самсу на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Взбейте яйцо и смажьте поверхность каждой самсы, посыпьте кунжутом.
- Выпекайте 25 минут при 220°C, затем включите конвекцию и выпекайте ещё 5–7 минут до насыщенного золотистого цвета. Внутренняя температура начинки должна достичь 75°C — проверьте термометром или разрежьте одну самсу: сок должен быть прозрачным, мясо полностью серым без розовых участков.
- Дайте самсе отдохнуть 5 минут после духовки — сок внутри немного остынет и не обожжёт при укусе. Подавайте горячей.