← Среднеазиатская кухня
Самса с картофелем — это среднеазиатская слоёная выпечка с нежной, пряной начинкой из картофеля и лука, запечённая в духовке до глубокого золотистого цвета с хрустящими, расслаивающимися краями. В отличие от мясной самсы, картофельная — блюдо более лёгкое, но не менее сытное: картофель с курдючным жиром или маслом, щедро заправленный зирой и чёрным перцем, превращается внутри теста в почти кремовую, ароматную начинку. Это уличная еда Узбекистана, Таджикистана и Казахстана — она продаётся из тандыров у каждого базара и съедается горячей, прямо из бумажного пакета. Домашний вариант в духовке получается с более равномерной корочкой и расслоившимся тестом — особенно если раскатать его с топлёным маслом по технике «ложная слойка».
Время: 65 мин · Порций: 4 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 30 мл растительное масло
- 60 г Топлёное масло
- 600 г картофель
- 250 г лук репчатый
- 40 мл растительное масло
- 4 г Зира целая
- 2 г куркума молотая
- 50 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, влейте тёплую воду и растительное масло. Замешивайте руками 7–8 минут до гладкого, эластичного, нелипкого теста — оно должно пружинить под ладонью. Накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30 минут — клейковина расслабится и тесто станет шелковистым.
- Приготовьте начинку.** Картофель нарежьте кубиком 8–10 мм (не варите — начинка должна быть сырой). Лук нарежьте кубиком 2–3 мм. Смешайте картофель и лук, добавьте масло или курдючный жир, разотрите зиру между ладонями и добавьте в начинку вместе с куркумой. Посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте.
- Раскатайте тесто с маслом — формируем слои.** Разделите тесто на 3 равные части. Раскатайте первую часть в тонкий пласт (~2 мм, размером с А4). Равномерно смажьте поверхность мягким топлёным маслом (1/3 нормы). Накройте вторым раскатанным пластом, смажьте маслом. Накройте третьим пластом, смажьте маслом. Скатайте стопку пластов в плотный рулет.
- Нарежьте рулет на заготовки.** Нарежьте рулет поперёк на 12 равных кружочков толщиной 2,5–3 см. Каждый кружочек поставьте на срез и аккуратно раскатайте скалкой в круг диаметром 12–13 см — слои будут видны на краях заготовки.
- Наполните и слепите самсу.** На центр каждого круга выложите 50–55 г начинки (примерно 2 ст. л. с горкой). Поднимите три стороны теста к центру и плотно слепите треугольную форму, тщательно защипывая все швы — при запекании начинка будет давать пар, и слабые швы лопнут.
- Разогрейте духовку и подготовьте противень.** Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Застелите противень пергаментом. Выложите самсу швом вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга.
- Смажьте и выпекайте.** Взбейте яйцо с 1 ч. л. воды и смажьте самсу кисточкой — тонко, равномерно. При желании посыпьте чёрным кунжутом. Поставьте в разогретую духовку на средний уровень и выпекайте 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Проверьте готовность.** Самса готова, когда корочка глубокого золотистого цвета, а при лёгком нажатии снизу слышится хруст. Визуальный тест начинки: разрежьте одну самсу — картофель должен быть полностью мягким, рассыпчатым.
- Дайте отдохнуть и подавайте.** Достаньте из духовки, накройте чистым полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут — пар внутри распределится равномерно, начинка перестанет обжигать. Подавайте горячей.