← Среднеазиатская кухня
Самса — главная уличная выпечка Узбекистана, которую продают прямо из тандыра на каждом базаре от Ташкента до Самарканда: треугольные или квадратные пирожки из хрустящего пресного теста с сочной начинкой из рубленой говядины, щедрого количества лука и чёрного перца — простые ингредиенты, безупречный результат. В отличие от слоёной самсы на курдючном жире, этот рецепт использует классическое пресное тандырное тесто: оно замешивается на кипятке с маслом, раскатывается тонко и при запекании в духовке при высокой температуре даёт плотную, хрустящую, почти хлебную корочку снаружи при сочной начинке внутри. Говядина выбрана как наиболее доступная и нейтральная по вкусу альтернатива баранине — именно её используют в большинстве ташкентских чайхан для будничной самсы. Рецепт рассчитан на 12 штук: достаточно для большого семейного стола, а излишки отлично замораживаются сырыми.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 40 мл Масло растительное рафинированное
- 500 г говядина
- 400 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 40 г сливочное масло
- 20 г Яичный желток
- 12 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто на кипятке. Просейте муку в широкую миску, сделайте углубление. Смешайте кипяток с растительным маслом и щепоткой соли, вылейте в муку. Быстро перемешайте ложкой — сначала будет комковато. Когда масса чуть остынет, вымесите руками 6–8 минут до абсолютной гладкости: тесто не должно липнуть к рукам и столу, будет мягким и очень пластичным. Заверните в плёнку, оставьте на 15 минут.
- Нарежьте говядину острым ножом мелким кубиком 5–6 мм — строго вручную, не через мясорубку: нож сохраняет клеточный сок внутри волокон. Лук нарежьте мельчайшим кубиком (2–3 мм) или натрите на крупной тёрке — он должен почти раствориться в мясе. Сливочное масло нарежьте кубиком 4 мм (холодным). Смешайте говядину, лук, масло и зиру, посолите и поперчите по вкусу щедро — начинка должна быть немного пересолена, при запекании вкус выровняется.
- Разделите тесто и раскатайте. Разделите тесто на 12 равных шаров (~60 г каждый). На чистом столе без муки (заварное тесто не липнет) раскатайте каждый шар в круг диаметром 14–15 см, толщиной 1,5–2 мм. Раскатывайте от центра к краям, при этом края делайте чуть тоньше центра — так тесто в швах не будет слишком толстым после защипывания.
- На центр каждого кружка выложите 2 ст. л. начинки (~40–45 г). Сформируйте треугольник: поднимите правый край теста к центру, затем левый — внахлёст на правый, затем нижний край поднимите и плотно закройте. Или сформируйте квадрат: два противоположных края складываются к центру, затем два оставшихся — получается конверт. Все швы тщательно защипните и прижмите — шов должен быть герметичным. Уложите швом вниз на противень с пергаментом.
- Взбейте желток с 1 ч. л. воды. Смажьте каждую самсу желтком равномерно мягкой кистью — нанесите два слоя: первый сразу, второй через 5 минут (он подсохнет и второй слой даст насыщенный глубокий цвет). Посыпьте кунжутом.
- Разогрейте духовку до 210–220°C, верхний + нижний нагрев без конвекции, заранее — духовка должна быть полностью прогрета до посадки самсы. Выпекайте на среднем уровне 28–32 минуты до насыщенного тёмно-золотисто-янтарного цвета — как хорошо поджаренный тост. Готовая самса гулко звучит при лёгком постукивании по дну; бока чуть темнее верха — это правильно.
- Дайте отдохнуть 5 минут. Достаньте противень из духовки, дайте самсе постоять 5 минут — внутри кипящий сок, который при немедленном разламывании обожжёт. Подавайте горячей.