← Среднеазиатская кухня
Самса с тыквой — это осенняя жемчужина казахской выпечки: хрустящие, многослойные треугольники из домашнего слоёного теста скрывают внутри сочную, ароматную тыквенную начинку с луком и специями, которая при запекании становится нежной и слегка карамельной. В отличие от мясной самсы, тыквенная — более лёгкая, но не менее сытная, и именно сочетание хрустящего теста с тающей сладковатой начинкой делает её такой притягательной. Это блюдо одинаково хорошо на праздничном дастархане и в качестве домашнего перекуса к чаю — самса с тыквой эффектно выглядит, пахнет невероятно и исчезает со стола первой. Запекание в духовке при высокой температуре обеспечивает тот характерный хруст и расслоение теста, которые невозможно получить другим способом.
Время: 45 мин · Порций: 8 · 312 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 120 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 500 г тыква (мякоть)
- 200 г лук репчатый
- 4 г Зира молотая
- 1 шт Яичный желток
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ, средний уровень. Застелите противень пергаментом. Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление, влейте тёплую воду (40–45°C), добавьте 20 г растопленного масла, яйцо и щепотку соли. Замесите мягкое, эластичное тесто 7–8 минут до гладкости — оно не должно липнуть к рукам. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут.
- Пока отдыхает тесто, приготовьте начинку: нарежьте тыкву мелким кубиком 5–7 мм, лук — мелким кубиком 4–5 мм. Смешайте тыкву и лук в миске, добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу — начинка закладывается сырой, она дойдёт до готовности в духовке; не добавляйте масло — тыква выделит достаточно сока.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в тонкий прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм. Равномерно нанесите 100 г холодного сливочного масла по всей поверхности пласта тонким слоем — размягчайте масло лопаткой или руками прямо на тесте.
- Сложите пласт теста с маслом втрое (как письмо): сначала одну треть к центру, затем другую треть поверх — это первый слой. Заверните в плёнку и уберите в морозилку на 10 минут — масло должно затвердеть, чтобы слои не слиплись.
- Достаньте тесто, раскатайте снова в прямоугольник толщиной 4–5 мм и снова сложите втрое. Повторите охлаждение 5 минут. После двух сложений тесто готово к формовке — не делайте больше двух сложений, иначе слои сольются.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте на квадраты 12×12 см. На центр каждого квадрата выложите 2–2,5 ст. л. начинки (около 50–55 г) — не жалейте начинки, но оставляйте края 1,5–2 см свободными.
- Сформируйте треугольники: поднимите три угла квадрата к центру и плотно защипните края — сначала два угла, затем третий; прижмите швы пальцами и немного подверните для надёжности. Выложите швом вниз на противень.
- Смажьте поверхность самсы желтком с водой кулинарной кистью — тонким равномерным слоем. Выпекайте 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета и отчётливого расслоения теста на поверхности. Готовность — постукивание по дну даёт глухой звук, тесто равномерно золотистое без бледных участков. Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.