← Среднеазиатская кухня
Казахский шашлык из баранины — это квинтэссенция степного застолья: сочное мясо с хрустящей золотистой корочкой снаружи и нежным розовым центром внутри, пропитанное луковым соком и дымом живого угля. Луковый маринад — главный секрет этого рецепта: лук не только смягчает волокна баранины, но и создаёт карамельную корочку при жарке, которую невозможно получить ни с каким другим маринадом. Блюдо идеально для загородных пикников, семейных праздников и любого случая, когда хочется настоящего мяса с дымком. Жарка на живых углях — единственный аутентичный способ: только открытый жар мангала даёт ту самую корочку и аромат, которые делают казахский шашлык легендарным.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 478 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г баранина
- 120 г курдючный жир
- 400 г лук репчатый
- 30 мл Масло растительное
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 5 г паприка сладкая молотая
- 200 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кубиками 40×40 мм весом 40–50 г каждый — именно такой размер обеспечивает прожарку внутри до 63°C без пересыхания снаружи за 15–20 минут на углях. Курдючный жир нарежьте пластинами 15×15 мм толщиной 5 мм.
- Натрите лук (400 г) на мелкой тёрке или измельчите блендером в кашицу — вам нужен именно луковый сок, а не кольца. Отожмите кашицу через марлю или руками, чтобы получить максимум сока — именно луковые энзимы размягчают мясные волокна.
- Смешайте луковый сок с растительным маслом, зирой, кориандром и паприкой. Посолите и поперчите по вкусу — соль добавляйте именно в маринад, а не в конце, чтобы она проникла в мясо.
- Залейте мясо маринадом, тщательно перемешайте руками, массируя каждый кусок. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, оптимально — на 4–6 часов.
- Нанижите мясо на шампуры, чередуя: 3–4 куска баранины и 2–3 пластины курдючного жира между ними — жир при таянии поливает мясо изнутри, создавая естественный самополив.
- Разожгите угли и дождитесь, пока они покроются серым пеплом и перестанут давать открытый огонь — это сигнал готовности мангала (температура над углями 300–350°C). Открытый огонь сжигает мясо снаружи, оставляя сырым внутри.
- Уложите шампуры на мангал вплотную друг к другу — это сохраняет жар. Жарьте 15–20 минут, поворачивая каждые 3–4 минуты для равномерной корочки. Внутренняя температура готовности баранины: 63°C (medium) или 70°C (well done).
- Пока жарится шашлык, нарежьте лук для подачи тонкими кольцами (2–3 мм), промойте холодной водой, посолите, добавьте уксус (если используете) и помните руками — маринованный лук готов через 5 минут.
- Снимите шашлык с шампуров на блюдо и дайте отдохнуть 3–5 минут — за это время соки перераспределятся внутри мяса и не вытекут при надкусывании.