← Среднеазиатская кухня
Шорпо — это душистый, прозрачный бульон с крупными кусками баранины на кости, рассыпчатым картофелем и сочными овощами, который в Киргизии считается одновременно едой и лекарством . Янтарный бульон с ароматом зиры и кориандра, нежное мясо, которое само отходит от кости, и яркие овощи — всё это создаёт ощущение настоящего домашнего тепла и сытости. Это идеальное блюдо для семейного воскресного обеда или восстановления сил в холодный день — шорпо одновременно является и первым, и вторым блюдом . Медленное томление на плите — единственно правильный способ: только долгая варка на слабом огне вытягивает из косточек коллаген и делает бульон по-настоящему наваристым и золотистым.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 30 г курдючный жир
- 400 г картофель
- 180 г лук репчатый
- 160 г морковь
- 200 г помидоры
- 130 г болгарский перец
- 12 г чеснок
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 2000 мл вода
- 40 г Укроп + петрушка + зелёный лук
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину порционными кусками по 5–6 см, оставляя кость — промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Если есть курдючный жир — нарежьте кубиками 1×1 см и вытопите в казане на среднем огне 5 минут до золотистых шкварок, шкварки уберите.
- Увеличьте огонь до сильного, выложите куски баранины в казан и обжарьте 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки — этот шаг даёт бульону насыщенный мясной вкус и янтарный цвет.
- Залейте мясо холодной водой (2000 мл), доведите до кипения на сильном огне и тщательно снимите пену шумовкой — пена это свернувшийся белок, её нужно убрать полностью для прозрачного бульона.
- Добавьте в бульон одну луковицу целиком (очищенную), убавьте огонь до минимального и варите 60 минут при едва заметном кипении — бульон должен лишь слегка «дышать», не бурлить.
- Нарежьте оставшийся лук полукольцами толщиной 7 мм, морковь — крупными кружками толщиной 1 см, болгарский перец — крупными полосками шириной 2 см, помидоры — четвертинками, картофель — крупными кубиками 4×4 см, чеснок — пластинами.
- Через 60 минут варки достаньте и выбросьте целую луковицу. Добавьте в бульон морковь, нарезанный лук, болгарский перец и чеснок, посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру и кориандр — варите 10 минут на среднем огне.
- Добавьте картофель и помидоры, доведите до кипения и варите на среднем огне 20–25 минут до мягкости картофеля — проверьте вилкой: картофель должен легко протыкаться без сопротивления.
- Проверьте готовность мяса: внутренняя температура баранины должна достичь 77°C, или визуально — мясо легко отходит от кости при нажатии вилкой. Попробуйте бульон на соль и специи, при необходимости скорректируйте.
- Разлейте шорпо по глубоким пиалам или тарелкам, следя чтобы в каждую порцию попали мясо, картофель и овощи, щедро посыпьте мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук) и подавайте сразу.