Шелковистый сливочный соус с глубоким умами-вкусом обжаренных шампиньонов, ароматом тимьяна и тонкой кислинкой белого вина — это базовый французский соус, который превращает обычный стейк или пасту в ресторанное блюдо. Французская кухня выбрана не случайно: техника deglazing (выпаривание вина для снятия зажарки со сковороды) и финальное эмульгирование со сливками — это именно тот метод, который даёт соусу бархатистую текстуру без муки и крахмала. Готовится в одной сковороде за 25 минут, идеален к стейку, куриной грудке, свиной вырезке или пасте феттучини. Этот **сливочный грибной соус** — палочка-выручалочка для быстрого ужина в будни и эффектная подача для гостей.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 245 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г шампиньоны
- 200 мл сливки 33%
- 60 г лук-шалот
- 9 г чеснок
- 80 мл белое сухое вино
- 30 г сливочное масло
- 15 мл оливковое масло extra virgin
- 4 г тимьян свежий
Пошаговый рецепт
- Нарежьте шампиньоны пластинами толщиной 4–5 мм. Лук-шалот мелко порубите кубиком 2–3 мм, чеснок раздавите ножом и мелко порежьте.
- Разогрейте большую сковороду (26–28 см) на сильном огне 1–2 минуты до сильного нагрева. Добавьте оливковое масло и половину сливочного масла (15 г).
- Выложите грибы в один слой и НЕ перемешивайте 3 минуты. Этот приём даёт золотистую корочку и концентрированный грибной вкус — если мешать сразу, грибы дадут воду и будут «вариться».
- Перемешайте грибы и обжаривайте ещё 4–5 минут до равномерного золотисто-коричневого цвета. Переложите в миску.
- Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшееся сливочное масло (15 г). Положите лук-шалот и томите 2 минуты до прозрачности, затем добавьте чеснок и готовьте ещё 30 секунд до появления аромата.
- Влейте белое вино и деглазируйте сковороду — деревянной лопаткой соскребите со дна все коричневые карамелизованные кусочки. Выпаривайте вино 2–3 минуты, пока жидкость не сократится наполовину.
- Верните грибы в сковороду, влейте сливки, добавьте листья тимьяна. Доведите до мягкого кипения и томите на средне-слабом огне 4–5 минут, периодически помешивая.
- Соус готов, когда он покрывает обратную сторону ложки и оставляет чёткий след при проведении пальцем. Посолите и поперчите по вкусу, попробуйте — при необходимости добавьте 2–3 капли лимонного сока для баланса.
- Подавайте сразу — сливочные соусы расслаиваются при остывании. Полейте мясо или смешайте с горячей пастой прямо на сковороде.