Армянский суджук — это тугая, ароматная вяленая колбаса с насыщенным мясным вкусом и букетом восточных специй: пряный чеснок, тёплая зира и острый чёрный перец создают неповторимый характер, за который это блюдо ценится по всему Кавказу. Приготовить суджук дома — значит получить продукт без консервантов и красителей, с полным контролем качества мяса и интенсивности специй. Это идеальная холодная закуска для праздничного стола, мясной нарезки или завтрака с лавашом и сыром — она хранится неделями и становится только лучше. Технология холодного вяления на воздухе (без термообработки) — традиционный метод, который формирует плотную, упругую текстуру с концентрированным вкусом, недостижимым при запекании или варке.
Время: 90 мин · Порций: 8 · 312 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г говядина
- 150 г Жир говяжий
- 36 г чеснок
- 8 г зира (кумин) молотая
- 6 г кориандр молотый
- 8 г паприка сладкая молотая
- 4 г Паприка острая
- 6 г Чаман
- 40 мл коньяк
- по вкусу Черева говяжья — 1,2 м
- 22 г нитритная соль
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину и жир кубиками 3×3 см, уберите в морозилку на 40–50 минут до состояния «подморожено, но не заморожено» — это критически важно для получения чистого фарша без размазывания жира.
- Пропустите подмороженное мясо и жир через мясорубку с решёткой 6–8 мм (крупная решётка); затем пропустите ещё раз через решётку 4–5 мм для более плотной текстуры.
- Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке; добавьте к фаршу вместе со всеми специями (зира, кориандр, сладкая и острая паприка, чаман) и нитритной солью.
- Влейте коньяк в фарш и вымешивайте руками или в миксере с насадкой-крюком 10–12 минут до появления белых белковых нитей и липкости — фарш должен «тянуться» и не рассыпаться.
- Накройте фарш плёнкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник на 12–24 часа для созревания и равномерного распределения специй.
- Промытую чреву наденьте на насадку мясорубки или колбасный шприц; набивайте плотно, без воздушных пузырей, формируя батоны длиной 35–40 см — если появился пузырь, проколите тонкой иглой.
- Перевяжите концы батонов шпагатом, сформируйте петлю для подвешивания; проколите оболочку иглой в 10–15 местах по всей длине для выхода оставшегося воздуха.
- Подвесьте батоны в прохладном, хорошо проветриваемом месте при температуре +10…+18°C и влажности 70–75% (балкон осенью/зимой, подвал, холодный коридор) на 24 часа.
- Снимите батоны и поместите под пресс между двумя разделочными досками с грузом 3–5 кг на 12 часов в холодильнике — это формирует характерную плоскую форму суджука.
- Снова подвесьте на вяление при +10…+18°C ещё на 3–5 суток, ежедневно прессуя по 8–12 часов; суджук готов, когда оболочка сухая, батон упругий при нажатии и потерял 30–35% от начального веса.