Свиная рулька по-баварски — это монументальное блюдо с хрустящей лакированной корочкой, под которой скрывается невероятно нежное мясо, буквально соскальзывающее с кости, пропитанное ароматами тёмного пива, тмина и можжевельника. Schweinshaxe — главное блюдо мюнхенского Октоберфеста и любого баварского праздника, и весь секрет в двух этапах: долгом томлении, которое размягчает коллаген, и финальном интенсивном жаре, который превращает шкуру в хрустящий шкварок. Это блюдо для большого стола, для воскресного застолья или для того особого вечера, когда хочется чего-то монументального. Запекание в духовке без специального оборудования даёт результат ресторанного уровня.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 680 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1.4 кг свиная рулька
- 500 мл темное пиво
- 200 г лук репчатый
- 24 г чеснок
- 120 г морковь
- 80 г сельдерей стеблевой
- 6 г тмин молотый
- 5 г можжевельник ягоды
- 3 шт лавровый лист
- 30 г мед
- 20 г горчица зернистая
- 1.5 л вода
Пошаговый рецепт
- Промойте рульку, обсушите бумажными полотенцами. Острым ножом надрежьте шкуру крест-накрест с шагом 2–3 см — прорезайте шкуру насквозь, не задевая мясо. Это позволит жиру вытопиться при запекании и шкура станет хрустящей, а не резиновой.
- Залейте рульку в большой кастрюле 1,5 л воды и 500 мл тёмного пива. Добавьте разрезанный пополам лук (с шелухой — она даёт золотистый цвет бульону), морковь, стебли сельдерея, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, можжевельник, тмин. Доведите до кипения, снимите пену.
- Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и варите 90 минут — рулька должна томиться, не кипеть бурно. Мясо готово к следующему этапу, когда при прокалывании шпажкой выделяется прозрачный сок и шкура стала мягкой и подвижной.
- Пока рулька варится, приготовьте глазурь: смешайте мёд, зернистую горчицу и 4 давленых зубчика чеснока. Оставшиеся 4 зубчика нарежьте тонкими пластинами.
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. Переложите рульку в форму для запекания или на решётку над противнем. Вставьте пластины чеснока в надрезы шкуры. Щедро смажьте рульку половиной глазури. Вылейте в противень 200 мл варочного бульона.
- Запекайте при 160°C 40 минут, поливая рульку бульоном из противня каждые 15 минут — это не даёт мясу пересыхать и формирует начальный слой карамелизации.
- Увеличьте температуру до 220°C, переключите на режим конвекции (или верхний гриль). Смажьте рульку оставшейся глазурью и запекайте ещё 20–25 минут до глубокой янтарно-коричневой хрустящей корочки. Внутренняя температура мяса — 85–90°C (при этой температуре коллаген полностью перешёл в желатин и мясо мягкое). Следите: глазурь с мёдом горит быстро — при первых признаках потемнения сразу снижайте температуру.
- Дайте рульке отдохнуть 10 минут перед подачей — сок перераспределится внутри. Подавайте целиком или сразу разделите на порции.