Свиная рулька по-немецки — это праздник мяса: снаружи оглушительно хрустящая карамелизированная шкурка, внутри — невероятно сочное, нежное мясо, которое буквально сползает с кости. Это блюдо идеально для воскресного семейного обеда или праздничного стола — оно производит впечатление сложного ресторанного блюда, хотя большую часть времени духовка делает всё сама. Запечённая свиная рулька в духовке с предварительным отвариванием в пряном бульоне — классическая немецкая техника Айсбайн, которая гарантирует мягкость мяса и одновременно хрустящую корочку, невозможную при одном только запекании.
Время: 50 мин · Порций: 2 · 680 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г свиная рулька
- 500 мл Тёмное пиво
- 200 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 30 г чеснок
- 4 г лавровый лист
- 5 г душистый перец горошком
- 5 г тмин молотый
- 40 г горчица зернистая
- 30 г мед
Пошаговый рецепт
- Промойте рульку (1400 г) под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Острым ножом сделайте на шкурке надрезы крест-накрест с шагом 2–3 см — это позволит жиру вытапливаться и шкурке стать хрустящей при запекании.
- Очистите лук (200 г) и разрежьте пополам, морковь (120 г) нарежьте крупными кусками по 4–5 см, чеснок (30 г) раздавите плоскостью ножа, не очищая.
- Положите рульку в большую кастрюлю, залейте тёмным пивом (500 мл) и холодной водой так, чтобы рулька была покрыта на 3–4 см — потребуется около 1,5–2 л воды. Добавьте лук, морковь, чеснок, лавровый лист (4 г), душистый перец (5 г) и тмин (5 г), посолите по вкусу.
- Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену шумовкой, затем уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и варите 90 минут — рулька должна стать мягкой, но не разваливаться; проверьте, воткнув нож: он должен входить без сопротивления.
- Достаньте рульку из бульона и дайте слегка остыть 10 минут. Смешайте горчицу (40 г) и мёд (30 г) в миске до однородной глазури.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх/низ. Уложите рульку в форму для запекания или на решётку над противнем и щедро смажьте медово-горчичной глазурью со всех сторон, тщательно вдавливая её в надрезы на шкурке.
- Запекайте при 220°C на среднем уровне 25 минут, затем включите режим гриль на максимум и запекайте ещё 5–8 минут, внимательно следя — шкурка должна вздуться пузырями и стать глубокого золотисто-янтарного цвета. Внутренняя температура готовой рульки — 75°C (проверь термометром у кости).
- Достаньте рульку из духовки и дайте отдохнуть 10 минут перед подачей — соки перераспределятся и мясо станет сочнее.