Кусочки свинины, томлёные в красном вине с черносливом — это глубокий, бархатистый соус с кисло-сладкой сложностью, где сухофрукты постепенно растворяются и обогащают мясной бульон природной сладостью, а вино добавляет терпкость и цвет. Французская кухня выбрана не случайно: именно в Gascon и Bordelais существует вековая традиция тушить свинину и утку с черносливом d'Agen — знаменитым французским черносливом из Аженя, который считается лучшим в мире. Метод braisage — быстрая обжарка для образования корочки, затем долгое томление в жидкости под крышкой — это квинтэссенция французской домашней кухни, дающий мясу ту самую тающую нежность без потери формы. Блюдо идеально для воскресного обеда в кругу семьи или праздничного стола — готовится практически само, пока вы занимаетесь другими делами.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Свиная лопатка или шея
- 180 г чернослив без косточек (сушеный)
- 250 мл вино красное сухое
- 250 мл Куриный или мясной бульон
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 12 г чеснок
- 30 г томатная паста
- 6 г тимьян свежий
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину кубиками 4–5 см, тщательно обсушите бумажными полотенцами — влажное мясо не образует корочку, а начнёт париться. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кружками толщиной 1 см, чеснок раздавите и крупно порубите.
- Разогрейте широкую кастрюлю или сотейник с толстым дном на сильном огне 2 минуты. Влейте растительное масло. Выкладывайте мясо порциями — не более чем в один слой — и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до тёмной золотисто-коричневой корочки. Не трогайте мясо пока оно не отлипает от дна само — это признак готовности к переворачиванию. Обжаренное мясо переложите в миску.
- В ту же кастрюлю без мытья уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и морковь. Обжаривайте 5–6 минут, помешивая, до мягкости лука и лёгкого золотистого цвета. Добавьте чеснок и томатную пасту, обжаривайте ещё 2 минуты — паста должна потемнеть с «сырого» красного до кирпично-бурого оттенка, это карамелизует сахара и убирает кислый привкус.
- Влейте красное вино и деглазируйте кастрюлю: деревянной лопаткой соскребите со дна все карамелизованные кусочки — в них сконцентрирован умами-вкус реакции Майяра. Выпаривайте вино 3–4 минуты на среднем огне, пока запах алкоголя не уйдёт.
- Верните мясо в кастрюлю вместе с накопившимися соками. Влейте бульон — жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину, не полностью. Добавьте веточки тимьяна. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 40 минут.
- Добавьте чернослив, перемешайте и продолжайте тушить под крышкой ещё 30 минут. Чернослив добавляется в середине тушения, а не в начале — за 30 минут он отдаёт сладость и аромат, но не разваривается в кашу.
- Снимите крышку и проверьте готовность мяса: кусочки должны легко разделяться двумя вилками, внутренняя температура свинины — не менее 85–90°C для тушёного мяса (при такой температуре соединительная ткань полностью переходит в желатин). Если соус жидковат — выпарите его на среднем огне без крышки ещё 10 минут, помешивая.
- Уберите веточки тимьяна. Дайте блюду отдохнуть 5 минут под крышкой — температура выровняется, соус загустеет. Подавайте.