Тамале — это сердце мексиканской праздничной кухни: нежное, чуть рассыпчатое тесто маса из кукурузной муки, пропаренное до бархатистой консистенции, скрывает сочную тушёную говядину в густом тёмно-красном соусе из сушёных чили с дымными, пряными нотами — каждый разворот кукурузного листа как маленький подарок. Мексиканская кухня выбрана как единственный первоисточник: тамале восходят к цивилизациям майя и ацтеков, где кукурузное тесто на листьях было и едой, и ритуалом — в Мексике их готовят семьями на Рождество, Канделарию и Día de Muertos, собираясь на «тамалеаду». Это сложный рецепт, требующий времени и терпения, но результат — воздушные, сочные тамале собственного приготовления — оправдывает каждую минуту. Классические домашние тамале с мясом и соусом чили colorado — это блюдо, которое невозможно купить в магазине и невозможно забыть после первой пробы.
Время: 105 мин · Порций: 5 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 30 шт Сухие кукурузные листья
- 400 г Кукурузная мука маса харина
- 150 г свиное сало
- 420 мл бульон говяжий
- 5 г разрыхлитель
- 700 г говяжья лопатка
- 100 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 40 г Сушёные чили анчо
- 30 г Сушёные чили гуахильо
- 4 г тмин молотый
- 15 мл яблочный уксус
Пошаговый рецепт
- Замочите листья.** Опустите кукурузные листья в большую миску с горячей водой, придавите тарелкой чтобы не всплывали, и оставьте минимум на 30 минут. Листья должны стать мягкими, гибкими и тёмно-жёлтыми.
- Приготовьте мясо.** Говядину нарежьте крупными кусками 6–8 см. Поместите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы покрывала на 3–4 см. Добавьте луковицу целиком, 2 зубчика чеснока, посолите по вкусу. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите под крышкой 60–70 минут до полной мягкости — мясо должно легко распадаться на волокна при надавливании вилкой. Выньте мясо, бульон сохраните. Дайте мясу остыть 10 минут, затем разберите на волокна руками или двумя вилками.
- Приготовьте соус чили.** Удалите плодоножки и семена из сушёных чили — разрежьте вдоль и вытряхните семена (семена дают горечь, не остроту). Поджарьте чили на сухой сковороде на среднем огне по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата — они должны чуть вздуться и запахнуть дымом, но не почернеть. Сложите в миску, залейте 400 мл горячей воды и замочите 20 минут до размягчения.
- Пробейте соус.** Мягкие чили вместе с 250 мл воды замачивания, оставшимися 2 зубчиками чеснока, тмином и яблочным уксусом пробейте в блендере до абсолютно гладкой консистенции 2–3 минуты. Протрите через сито — удалите грубые кожицы. Посолите и поперчите по вкусу.
- Соедините мясо с соусом.** На среднем огне нагрейте 1 ст. л. сала в сковороде. Влейте соус чили и жарьте, помешивая, 3–4 минуты — соус должен слегка загустеть и потемнеть. Добавьте разобранное мясо, перемешайте, тушите 5 минут на среднем огне. Начинка должна быть влажной, но не жидкой — лишняя жидкость разрушит тесто тамале.
- Приготовьте тесто маса.** Взбейте оставшееся сало (или шортенинг) миксером или вручную 3–4 минуты до пышности и побеления — это аэрирует жир и даёт тесту лёгкую текстуру. В отдельной миске смешайте маса харину, разрыхлитель и 1,5 ч. л. соли. Добавьте взбитый жир и постепенно вливайте тёплый бульон, замешивая тесто руками 3–4 минуты до однородности. Консистенция готового теста — как мягкий пластилин: не липнет к рукам, держит форму. Тест готовности: маленький шарик теста (1 ч. л.) брошенный в стакан с холодной водой должен всплыть — это значит тесто достаточно аэрировано.
- Сформируйте тамале.** Выньте листья из воды, обсушите немного. Возьмите лист широкой стороной к себе. Выложите ~60 г теста (2,5 ст. л.) в центр, оставляя по 3–4 см свободного края сверху и снизу и 5 см справа. Распределите тесто в прямоугольник 10×8 см толщиной ~6 мм. В центр теста положите 2 ст. л. начинки (мясо с соусом) полоской вдоль длинной стороны. Сверните лист так, чтобы тесто обернулось вокруг начинки — края теста должны сомкнуться. Сложите нижний конец листа вверх. Перевяжите тонкой полоской кукурузного листа или оставьте как есть (верхний конец остаётся открытым — это традиционный стиль).
- Подготовьте пароварку.** На дно большой кастрюли (8–10 л) поставьте металлическую решётку или дуршлаг. Налейте воды ниже уровня решётки на 4–5 см. Выстелите решётку несколькими замоченными листьями. Расставьте тамале вертикально открытым концом вверх, плотно прижав друг к другу — они должны держаться вертикально и поддерживать друг друга. Накройте сверху ещё слоем кукурузных листьев.
- Варите на пару.** Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения на сильном огне. Убавьте до среднего огня и варите на пару 75–90 минут, не открывая крышку первые 60 минут. Проверяйте уровень воды каждые 30 минут — доливайте кипяток (не холодную воду). Тамале готово, когда тесто легко отделяется от листа, не прилипая — разверните один тамале через 75 минут и проверьте: тесто должно быть плотным, не тестообразным, лист уходить без усилия.
- Снимите с огня и дайте тамале постоять в закрытой кастрюле 10–15 минут — это позволяет тесту «схватиться» и стать более плотным. Подавайте горячими прямо в листьях — гости разворачивают сами.