← Среднеазиатская кухня
Тандыр-кебаб — это сочные, пряные куски баранины с хрустящей золотистой корочкой снаружи и нежной, буквально тающей мякотью внутри: жар тандыра (или духовки) обволакивает мясо со всех сторон равномерно, запечатывая соки внутри лучше любого другого способа приготовления. Это блюдо — настоящая гордость среднеазиатской и кавказской кухни, идеальный выбор для праздничного стола, большого семейного застолья или особого случая, когда хочется удивить гостей чем-то по-настоящему монументальным. Длительное маринование в специях и кисломолочном маринаде делает даже жёсткие отрубы баранины мягкими и ароматными — мясо пропитывается насквозь и при запекании не пересыхает. Приготовление в духовке при высокой температуре с последующим снижением жара воспроизводит принцип тандыра — сначала запечатать корочку, потом довести до готовности в собственном соку.
Время: 45 мин · Порций: 6 · 722 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1800 г баранина
- 250 г кефир 2,5%
- 300 г лук репчатый
- 30 г чеснок
- 40 г Масло растительное
- 8 г зира (кумин) молотая
- 6 г кориандр молотый
- 6 г паприка сладкая молотая
- 3 г куркума молотая
- 3 г Острый красный перец молотый
- 20 г имбирь свежий
- 60 г лимон
- 30 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Сделайте на мясе глубокие надрезы острым ножом (глубина 3–4 см, расстояние между надрезами 5 см) — это критически важно: маринад проникает в толщу куска и мясо пропитывается равномерно, а не только снаружи.
- Очистите лук и натрите его на мелкой тёрке или измельчите блендером до состояния пюре — луковый сок, а не кусочки, нужен для маринада; кусочки лука горят при запекании и дают горечь.
- Натрите имбирь и чеснок на мелкой тёрке (или пропустите через пресс), смешайте с луковым пюре в глубокой миске.
- Добавьте в миску кефир, растительное масло, лимонный сок, зиру, кориандр, паприку, куркуму и острый перец — перемешайте до однородности. Посолите маринад по вкусу (примерно 1,5–2 ч. л. соли на 1,8 кг мяса) и поперчите.
- Обмажьте мясо маринадом со всех сторон, тщательно вдавливая его в надрезы пальцами — маринад должен попасть в каждый надрез. Переложите в глубокий контейнер или пакет для запекания, залейте остатками маринада.
- Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов (минимум 4 часа, оптимум — на ночь); за 30–40 минут до запекания достаньте мясо из холодильника — оно должно нагреться до комнатной температуры для равномерного прожаривания.
- Разогрейте духовку до 240°C, режим «верхний + нижний нагрев» (без конвекции). Выложите мясо в глубокий противень или жаровню с крышкой, полейте оставшимся маринадом; на дно противня налейте 100 мл горячей воды.
- Запекайте при 240°C первые 20 минут без крышки — за это время образуется румяная корочка, которая «запечатывает» соки внутри. Следите: если корочка темнеет слишком быстро — накройте фольгой.
- Снизьте температуру до 160°C, накройте противень крышкой или плотно запечатайте фольгой и запекайте ещё 70–80 минут — мясо томится в собственном соку, воспроизводя принцип тандыра. Проверьте готовность термометром: внутренняя температура баранины должна достичь 72–75°C (medium well) или 80°C (well done).
- Откройте крышку/фольгу, увеличьте температуру до 220°C и запекайте ещё 10 минут для финальной карамелизации корочки — поливайте мясо соком со дна противня каждые 3–4 минуты.
- Достаньте мясо из духовки, переложите на доску и дайте отдохнуть 15 минут под фольгой — это обязательный шаг: соки перераспределяются внутри куска, и мясо при разрезании остаётся сочным, а не вытекает на доску.
- Нарежьте поперёк волокна, разложите на блюде и посыпьте крупно нарубленной свежей кинзой.