Тартар из говядины — квинтэссенция французской кухни: нежно рубленое сырое мясо высшего качества, заправленное горчицей дижон, каперсами, луком-шалот и вустерским соусом, увенчанное ярко-жёлтым яичным желтком — блюдо, где простота ингредиентов и точность исполнения создают вкус, который невозможно забыть. Французская кухня выбрана как первоисточник: именно Париж канонизировал тартар как ресторанное блюдо в начале XX века, а техника ручной рубки ножом вместо мясорубки — принципиальная деталь, сохраняющая текстуру мяса и его натуральный сок. Тартар готовится без термической обработки за 20 минут и требует лишь одного — безупречного свежего мяса и холодной тарелки: это блюдо для особого ужина, романтического вечера или когда хочется удивить гостей чем-то нетривиальным. Классический рецепт beef tartare с желтком и дижонской горчицей — это тот редкий случай, когда меньше значит больше.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 390 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Говяжья вырезка или рибай
- 15 г горчица дижонская
- 10 мл вустерский соус
- 20 мл оливковое масло extra virgin
- 10 мл сок лимонный
- по вкусу табаско
- 40 г лук-шалот
- 20 г каперсы
- 30 г корнишоны маринованные
- 2 шт Яичные желтки
Пошаговый рецепт
- Уберите мясо в морозилку на 15–20 минут — слегка подмороженное мясо нарезается значительно ровнее. Охладите тарелки для подачи в холодильнике — тартар подаётся на холодной посуде.
- Достаньте мясо. Острым ножом срежьте все плёнки, сухожилия и жилы — в тартаре они неприятны на зуб. Нарежьте мясо тонкими пластинами 3–4 мм, затем каждую пластину — тонкими полосками, затем полоски поперёк кубиком 3–4 мм. Это называется «ручная рубка»: результат — ровные маленькие кубики, а не фарш.
- Лук-шалот очистите и нарубите мельчайшим кубиком 1–2 мм. Каперсы слегка отожмите от рассола и нарубите, если крупные. Корнишоны нарежьте мельчайшим кубиком 2 мм. Отложите все три ингредиента отдельно — они будут добавляться в тартар, а также часть пойдёт на украшение.
- В небольшой миске смешайте заправку: дижонскую горчицу, вустерский соус, оливковое масло, лимонный сок и табаско. Взбейте вилкой до однородной эмульсии. Посолите и поперчите по вкусу — заправка должна быть чуть пересолена, так как мясо её «поглотит».
- В охлаждённой миске соедините рубленую говядину, большую часть шалота (оставьте щепотку для украшения), большую часть каперсов и корнишонов (оставьте по несколько штук для подачи). Добавьте заправку. Аккуратно перемешайте ложкой или руками — не мять, не давить, только объединить. Попробуйте и скорректируйте: горчицу, лимон, табаско, соль.
- Сформируйте тартар немедленно: выложите на холодную тарелку с помощью кулинарного кольца диаметром 8–9 см или просто рукой, придав форму аккуратного диска толщиной 2–2,5 см. Слегка утрамбуйте.
- Сделайте небольшое углубление в центре тартара обратной стороной ложки. Аккуратно отделите желток от белка и поместите желток в углубление — он должен лежать целым и ярким. Украсьте оставшимися каперсами, корнишонами, шалотом и щепоткой свежемолотого перца. Подавайте немедленно с хрустящими тостами или картофелем фри.