Вителло Тоннато — это жемчужина пьемонтской кухни, где нежнейшие тонкие ломтики телятины встречаются с бархатистым кремовым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Контраст деликатного мяса и пикантного умами-соуса создаёт вкусовое равновесие, которое невозможно забыть. Это идеальное блюдо для праздничного стола, летнего ужина с гостями или изысканного воскресного обеда — оно готовится заранее и только выигрывает от нескольких часов в холодильнике. Комбинированный способ готовки — запекание в духовке с последующим охлаждением — позволяет получить идеально сочное мясо, которое легко нарезается тончайшими ломтиками.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 418 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Телячья вырезка или мякоть
- 30 мл оливковое масло extra virgin
- 80 г морковь
- 50 г Стебель сельдерея
- 100 г лук репчатый
- 160 г тунец
- 20 г Анчоусы консервированные
- 30 г Каперсы в рассоле
- 120 г майонез
- 25 мл сок лимонный
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ без конвекции — низкая температура позволяет телятине прогреться равномерно, сохраняя сочность и нежную розоватую текстуру внутри.
- Морковь нарежьте кружочками толщиной 1 см, лук — четвертинками, сельдерей — кусками по 4 см; выложите овощи на дно небольшой жаровни или формы для запекания.
- Обсушите телятину бумажным полотенцем, посолите и поперчите по вкусу со всех сторон — сухая поверхность обеспечивает лучшее образование корочки при обжарке.
- Разогрейте оливковое масло (30 мл) в сковороде на сильном огне и обжарьте телятину по 2–3 минуты с каждой стороны (всего 4 стороны) до золотистой корочки — эта корочка запечатывает соки внутри и даёт мясу красивый цвет.
- Переложите обжаренную телятину на овощную подушку в жаровне и запекайте в разогретой духовке 50–60 минут до внутренней температуры 62–65°C (проверяйте термометром в центре куска) — при этой температуре мясо остаётся нежно-розовым и сочным.
- Достаньте мясо из духовки, переложите на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть 15 минут — затем уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь): холодное мясо нарезается значительно тоньше и ровнее.
- Приготовьте соус тоннато: слейте масло с тунца, выложите тунец, анчоусы (20 г), каперсы (30 г), майонез (120 г) и лимонный сок (25 мл) в чашу блендера и взбивайте 45–60 секунд до абсолютно однородной кремовой консистенции.
- Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль, перец или ещё немного лимонного сока; консистенция должна быть как густые сливки — если соус слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. холодной воды и взбейте снова.
- Нарежьте охлаждённую телятину максимально тонкими ломтиками (2–3 мм) острым тонким ножом поперёк волокон — для идеальной нарезки используйте нож для ветчины или хорошо заточенный поварской нож.
- Выложите ломтики телятины на большое плоское блюдо, слегка перекрывая друг друга, щедро полейте соусом тоннато, украсьте оставшимися каперсами (10 г) и подавайте сразу или уберите в холодильник ещё на 30 минут — соус пропитает мясо и вкус станет богаче.