Зауэрбратен — это легенда немецкой кухни: говядина, маринованная три дня в уксусе, вине и пряностях, а затем медленно томлёная в духовке до состояния, когда мясо буквально распадается на волокна, пропитанные глубоким кисло-сладким соусом с нотами можжевельника, гвоздики и лаврового листа. Именно длительное маринование — главный секрет блюда: кислота уксуса расщепляет жёсткие коллагеновые волокна говядины, превращая бюджетный отруб в нечто поистине праздничное. Зауэрбратен идеален для воскресного семейного ужина или праздничного стола — он готовится заранее и становится только вкуснее на следующий день. Рецепт зауэрбратена — один из самых знаменитых в немецкой кухне, традиционно подаётся с картофельными клёцками и краснокочанной капустой.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 478 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г говядина
- 200 мл винный уксус красный
- 300 мл вино красное сухое
- 300 мл вода
- 200 г лук репчатый
- 100 г морковь
- 80 г Корень сельдерея
- 4 г лавровый лист
- 2 г гвоздика молотая
- 4 г можжевельник ягоды
- 4 г черный перец
- 2 г тимьян сушеный
- 30 мл растительное масло
- 30 г томатная паста
- 60 г имбирное печенье
- 40 г Изюм
- 20 г сахар коричневый
- 20 г мука пшеничная
Пошаговый рецепт
- — МАРИНАД (за 3 дня).** Нарежьте лук, морковь и сельдерей крупными кусками (2–3 см). Смешайте в кастрюле уксус, вино, воду, все овощи и специи (лавровый лист, гвоздику, можжевельник, перец горошком, тимьян), доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и полностью остудите до комнатной температуры.
- Поместите говядину в глубокий контейнер или пакет для маринования, залейте остывшим маринадом — мясо должно быть покрыто полностью. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 72 часа (3 дня), переворачивая кусок каждые 12 часов.
- — ДЕНЬ ГОТОВКИ.** Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами насухо — это критически важно для образования корочки. Маринад процедите через сито и сохраните — он станет основой соуса. Овощи из маринада отложите отдельно.
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. В жаровне или тяжёлой кастрюле с крышкой (объём 4–5 л) разогрейте растительное масло на сильном огне на плите. Обжарьте говядину по 4–5 минут с каждой стороны до тёмно-золотистой корочки — не двигайте мясо, пока оно не отходит само.
- Переложите мясо на тарелку. В том же жире на среднем огне обжарьте процеженные овощи из маринада 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты — она должна слегка потемнеть и стать ароматной.
- Посыпьте овощи мукой, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту. Влейте весь процеженный маринад, добавьте изюм, коричневый сахар и покрошите пряничное печенье — перемешайте до однородности.
- Верните говядину в жаровню, жидкость должна доходить до середины куска. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения на плите, плотно закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на уровень 2 снизу.
- Томите при 160°C 2,5 часа, переворачивая мясо каждые 45 минут. Говядина готова, когда внутренняя температура достигает 90–95°C и мясо легко протыкается вилкой без сопротивления — волокна начинают расходиться.
- Достаньте мясо, переложите на доску и накройте фольгой — дайте отдохнуть 15 минут. Соус в жаровне пробейте погружным блендером до однородности, при желании добавьте сметану и прогрейте 3 минуты на плите — не кипятите.
- Нарежьте зауэрбратен поперёк волокон ломтями толщиной 1,5–2 см и подавайте с соусом.