← Среднеазиатская кухня
Жал — это легендарный казахский деликатес из подгривного жира конины, который после засолки и длительного холодного копчения приобретает янтарно-коричневую корочку, нежную тающую текстуру внутри и глубокий дымно-ореховый аромат, не похожий ни на один другой продукт. Конский подгривный жир уникален по составу — он содержит особые ненасыщенные жирные кислоты, которые не затвердевают при комнатной температуре и буквально тают во рту даже в холодном виде. Жал — обязательный элемент праздничного казахского дастархана, торжественного угощения почётных гостей и неотъемлемая часть традиционного блюда казы-карта. Холодное копчение при 25–30°C на протяжении 18–24 часов — единственный способ получить правильную текстуру без пересыхания уникального жира.
Время: 50 мин · Порций: 8 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Подгривный жир конины
- 60 г соль
- 30 г чеснок
- 8 г черный перец
- 200 г Щепа для копчения
- 4 шт лавровый лист
- 2 л вода
Пошаговый рецепт
- Промойте кусок подгривного жира холодной водой, обсушите бумажными полотенцами насухо — влажная поверхность мешает равномерному проникновению соли и образованию корочки при копчении.
- Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа — не измельчайте, именно раздавленный чеснок медленно отдаёт аромат при засолке без риска горечи. Смешайте соль, раздавленный чеснок, горошины чёрного перца и поломанный лавровый лист в миске.
- Натрите жал засолочной смесью со всех сторон, тщательно втирая в поверхность — уделите особое внимание торцам и боковым сторонам куска, через которые соль проникает медленнее всего.
- Плотно заверните засоленный жал в пищевую плёнку или уберите в герметичный контейнер. Уберите в холодильник на 48 часов при температуре 4°C — переворачивайте кусок каждые 12 часов для равномерной просолки. Посолите и поперчите дополнительно, если после первых 24 часов поверхность выглядит недостаточно просоленной.
- Достаньте жал из холодильника, снимите лишнюю соль и специи бумажным полотенцем — не смывайте водой. Подвесьте кусок на крюк или решётку при температуре 15–18°C на 2–3 часа для подвяливания — поверхность должна стать слегка сухой и матовой, это обеспечит равномерное прилипание дыма.
- Замочите щепу в холодной воде на 30 минут. Разожгите коптильню холодного копчения и выведите температуру на 25–30°C — проверьте термометром, температура выше 35°C недопустима: жир начнёт вытапливаться и жал потеряет уникальную текстуру.
- Разместите жал в коптильне на решётке или крюке так, чтобы дым равномерно обдувал кусок со всех сторон. Коптите при 25–30°C непрерывно 18–24 часа, подкладывая влажную щепу каждые 3–4 часа — готовый жал должен приобрести равномерный янтарно-коричневый цвет по всей поверхности.
- После копчения доведите 2 л подсоленной воды до кипения в большой кастрюле. Опустите жал и варите на слабом кипении 35–40 минут — варка финализирует текстуру и убирает лишнюю горечь дыма. Внутренняя температура должна достичь 75°C.
- Достаньте жал из воды, дайте остыть при комнатной температуре 30 минут. Уберите в холодильник минимум на 3 часа перед подачей — холодный жал нарезается тонкими ломтиками без крошения и полностью раскрывает свой вкус.