← Среднеазиатская кухня
Жаркое из баранины в казане — это квинтэссенция центральноазиатской домашней кухни: крупные куски мяса сначала обжариваются до глубокой золотистой корочки на сильном огне, а затем медленно томятся с овощами в собственном соку, насыщая каждый слой блюда тягучим мясным ароматом зиры и чеснока. Баранина в казане получается такой мягкой, что буквально распадается на волокна при нажатии вилкой, а картофель и морковь впитывают весь сок и становятся слаще, чем в любом другом приготовлении. Это блюдо одинаково хорошо подходит для шумного семейного обеда в выходной день и для праздничного стола в казахском стиле, когда важно накормить всех сытно и по-настоящему. Толстые стенки казана удерживают жар равномерно со всех сторон — мясо не варится и не тушится, а именно томится, что принципиально отличает казан от обычной кастрюли.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 610 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 60 г курдючный жир
- 600 г картофель
- 200 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 150 г болгарский перец
- 200 г помидоры
- 24 г чеснок
- 4 г Зира целая
- 200 мл вода
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кусками 4×4 см, оставляя кость — при томлении она отдаёт желатин и делает соус бархатистым. Обсушите куски бумажным полотенцем насухо: влага на поверхности мяса — главный враг корочки.
- Если используете курдючный жир: нарежьте кубиками 1×1 см, выложите в холодный казан и вытапливайте на среднем огне 6–8 минут до золотистых шкварок. Шкварки выньте шумовкой. Если используете масло — разогрейте до лёгкого дымка на сильном огне.
- Увеличьте огонь до максимального. Выложите баранину в один слой — не перемешивайте первые 3 минуты, дайте нижней стороне схватиться в корочку. Обжаривайте, переворачивая, ещё 5–7 минут до уверенного золотисто-янтарного цвета со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте зиру прямо в горячий жир рядом с мясом — она зашипит и за 30 секунд раскроет ореховый аромат. Добавьте нарезанный полукольцами лук, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте вместе 5 минут до прозрачности лука.
- Добавьте морковь, нарезанную кружками толщиной 1 см, и болгарский перец крупными кусками 3×3 см. Обжаривайте на среднем огне 3 минуты, помешивая — овощи должны слегка размягчиться, но не потерять форму.
- Добавьте помидоры, нарезанные крупными дольками, и измельчённый чеснок. Перемешайте и готовьте 2–3 минуты — помидоры пустят сок и деглазируют дно казана, поднимая все обжаренные частицы. Посолите по вкусу.
- Выложите картофель, нарезанный крупными кусками 3×3 см, влейте воду или бульон. Жидкость должна доходить лишь до середины слоя картофеля — не покрывать полностью. Доведите до кипения на сильном огне.
- Уменьшите огонь до минимального, плотно накройте казан крышкой и томите 40 минут без перемешивания. Проверьте готовность: баранина должна легко отходить от кости, картофель — протыкаться без сопротивления. Дайте отдохнуть 5–7 минут под крышкой и подавайте прямо из казана.