← Среднеазиатская кухня
Гуйру лагман — это огненная уйгурская версия классического лагмана, где лапша не варится в бульоне, а обжаривается на раскалённой сковороде вместе с говядиной, овощами и густым острым соусом. Карамелизованная лапша с дымком, сочные кусочки мяса, хрустящие овощи и жгучий аромат острого перца и чеснока — это блюдо буквально кричит о себе ещё на стадии жарки. Идеально для тех, кто любит яркие, насыщенные вкусы и не боится остроты. Жарка на сильном огне — ключевой принцип гуйру лагмана: только высокая температура даёт лапше ту самую лёгкую корочку и аромат «вок-дымка», который невозможно получить при тушении или варке.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 540 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г говядина
- 60 г Масло растительное
- 320 г Лапша для лагмана
- 150 г лук репчатый
- 200 г болгарский перец
- 120 г морковь
- 200 г помидоры
- 25 г чеснок
- 50 г Джусай
- 10 г Острый красный перец
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 30 мл соевый соус
- 30 г томатная паста
Пошаговый рецепт
- Отварите лапшу в подсолённой воде до состояния аль денте (на 1–2 мин меньше указанного на упаковке), откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и смажьте 1 ст. л. растительного масла — отложите в сторону.
- Нарежьте говядину поперёк волокон тонкими ломтиками 5×2×0,5 см — обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте лук полукольцами 7 мм, болгарский перец — полосками 1 см, морковь — тонкой соломкой 5×5×40 мм, помидоры — кубиками 2×2 см, чеснок — тонкими пластинами, джусай (или зелёный лук) — кусочками 4–5 см.
- Смешайте в небольшой миске томатную пасту, соевый соус, хлопья острого перца, зиру и кориандр — это готовый соус для жарки; отложите рядом со сковородой, он понадобится быстро.
- Разогрейте вок или глубокую сковороду на максимальном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка, влейте 3 ст. л. растительного масла и прогрейте до ~200°C (капля воды мгновенно испаряется с шипением).
- Выложите говядину в один слой — не перемешивайте 1,5–2 минуты, дайте образоваться корочке, затем быстро перемешайте и жарьте ещё 1 минуту. Мясо должно быть золотисто-коричневым снаружи — внутренняя температура 71°C. Отодвиньте мясо к краям вока.
- В центр вока добавьте лук и морковь, жарьте 2 минуты на сильном огне, активно помешивая. Добавьте болгарский перец и чеснок, жарьте ещё 1,5 минуты — овощи должны остаться слегка хрустящими.
- Добавьте помидоры и приготовленный соус (томатная паста + соевый соус + специи), перемешайте всё содержимое вока и жарьте 2 минуты — соус должен загустеть и карамелизоваться, обволакивая мясо и овощи.
- Выложите в вок отваренную лапшу, перемешайте щипцами или двумя лопатками, чтобы каждая прядь покрылась соусом, и жарьте на максимальном огне 2–3 минуты — лапша должна слегка поджариться и приобрести лёгкий дымный аромат.
- Добавьте джусай (или зелёный лук), быстро перемешайте и немедленно снимайте с огня — джусай добавляется в самом конце и готовится буквально 30 секунд, сохраняя свежий аромат и яркий зелёный цвет. Подавайте сразу.