← Среднеазиатская кухня
Казахский плов — это не просто блюдо, это ритуал: янтарный зирвак с нежной бараниной, сладкой морковью и чесноком пропитывает каждое зёрнышко риса, превращая его в рассыпчатое золото с глубоким мясным ароматом. Это блюдо стоит приготовить, чтобы понять, почему плов уже тысячу лет собирает семью за одним столом — сытно, ароматно, по-настоящему. Идеально для праздничного дастархана, воскресного обеда или когда хочется накормить большую компанию без суеты. Томление в казане на плите — классический способ, при котором рис готовится на пару над зирваком и получается рассыпчатым, а не варёным.
Время: 75 мин · Порций: 4 · 618 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 90 мл Масло растительное
- 250 г лук репчатый
- 400 г морковь
- 40 г чеснок
- 5 г Зира молотая
- 10 г Барбарис сушёный
- 400 г рис
- 600 мл вода горячая
- 150 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кусками 4–5 см, лук — полукольцами толщиной 3–4 мм, морковь — соломкой 5–6 см длиной и 0,5 см толщиной (строго вручную, не на тёрке). Рис промойте в холодной воде 5–7 раз до прозрачной воды и замочите в тёплой воде на 30 минут — это удалит лишний крахмал и рис не слипнется.
- Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю на сильном огне до лёгкого дымка. Влейте масло и прогрейте 1–2 минуты — масло должно быть очень горячим, это создаёт корочку на мясе и запечатывает сок внутри.
- Выложите баранину в горячее масло в один слой и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, не мешая первые 3–4 минуты — мясо должно получить золотистую корочку со всех сторон. Внутренняя температура готовности баранины — 72°C, но на этом этапе мясо ещё дойдёт при тушении.
- Добавьте лук к мясу и жарьте на сильном огне 5–7 минут, помешивая каждые 2 минуты — лук должен стать прозрачным и слегка золотистым. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите морковную соломку поверх мяса с луком — не перемешивайте сразу. Жарьте 5 минут, затем аккуратно перемешайте и готовьте ещё 5 минут на среднем огне — морковь должна стать мягкой и слегка карамелизованной.
- Добавьте зиру (разотрите в ладонях для раскрытия аромата), барбарис и целую головку чеснока (не очищая, только срезав корневую часть). Залейте 200 мл горячей воды, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 15 минут под крышкой — это основа вкуса всего плова.
- Слейте воду с замоченного риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака — не перемешивайте. Аккуратно влейте оставшиеся 400 мл горячей воды по лопатке или деревянной ложке, чтобы не нарушить слои — вода должна покрывать рис на 1–1,5 см.
- Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимального. Когда вода впитается в рис (10–12 минут), соберите рис горкой деревянной ложкой, сделайте 5–6 отверстий до дна для выхода пара и накройте крышкой. Томите на минимальном огне 20–25 минут.
- Нарежьте лук для подачи тонкими полукольцами, слегка посолите, разомните руками и оставьте мариноваться 10 минут — он смягчится и уберёт резкость.
- Снимите крышку и перемешайте плов снизу вверх — рис должен быть рассыпчатым, каждое зёрнышко отдельным. Разложите по тарелкам, сверху выложите маринованный лук и подавайте сразу.