Голландский соус — это один из пяти «материнских соусов» французской классической кухни: шёлковая, бархатистая эмульсия из взбитых яичных желтков и растопленного сливочного масла с лёгкой кислинкой лимона и тонкой остротой белого перца. Приготовить его дома по силам каждому — главное понять принцип водяной бани и не торопиться: именно медленный нагрев превращает желтки и масло в однородный, устойчивый, невероятно насыщенный соус. Голландез идеально подходит к яйцам Бенедикт на воскресный бранч, к отварной спарже, стейку из лосося или телятине — он превращает любое простое блюдо в ресторанное. Водяная баня — единственно правильный метод для этого соуса: она обеспечивает деликатный контроль температуры и исключает риск свернуться желткам.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 4 шт Яичные желтки
- 200 г сливочное масло
- 30 мл сок лимонный
- 30 мл вода
- 1 г Белый перец молотый
- 0.5 г Кайенский перец
- 30 мл белое сухое вино
- 10 мл Белый винный уксус
- 1 г Эстрагон сушёный
Пошаговый рецепт
- Растопите сливочное масло (200 г) в маленьком сотейнике на минимальном огне до полного расплавления — масло не должно кипеть или темнеть; снимите с огня и дайте остыть до тёплого состояния (~50°C), это важно: слишком горячее масло свернёт желтки при добавлении.
- *(Опционально — редукция)* Если используете вино и уксус, влейте их в маленький сотейник, добавьте щепотку белого перца и уварите на среднем огне до 1 ст. л. жидкости (2–3 минуты); процедите и дайте остыть — это заменит часть лимонного сока и придаст соусу глубину.
- Налейте в среднюю кастрюлю воду (3–4 см) и доведите до слабого кипения на среднем огне — пар над водой должен быть лёгким, вода не должна бурлить интенсивно; это и есть водяная баня.
- В жаропрочную миску (стеклянную или металлическую), которая устойчиво сидит над кастрюлей, не касаясь воды, поместите желтки (4 шт), холодную воду (30 мл) и лимонный сок (или редукцию). Взбейте венчиком до лёгкой пены — 30 секунд.
- Поставьте миску на водяную баню и взбивайте желтки венчиком непрерывно, круговыми движениями, 4–6 минут — смесь должна загустеть, посветлеть и увеличиться в объёме в 2–3 раза; проверка готовности желтков: проведите пальцем по венчику — след должен держаться 3–4 секунды, не стекая (80°C желтков — не превышать!).
- Снимите миску с водяной бани и немедленно начните добавлять тёплое растопленное масло — сначала по несколько капель, непрерывно взбивая венчиком; когда эмульсия начнёт формироваться (через 30–40 секунд), вливайте масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Добавляйте масло медленно — это критически важно для устойчивости эмульсии.
- Добавьте белый перец (1 г) и кайенский перец (щепотку), посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё несколько капель лимонного сока для баланса кислотности — готовый соус должен быть густым, шёлковым, покрывать ложку плотным слоем.
- Подавайте соус немедленно или держите тёплым, поставив миску над горячей (не кипящей) водой при 50–55°C — не более 1 часа; периодически помешивайте. Голландский соус не разогревают после остывания.