← Среднеазиатская кухня
Курт — это маленькие плотные шарики из отжатого кисломолочного сыра, высушенные на воздухе до твёрдой корочки снаружи и слегка пластичной сердцевины: солёные, с выраженной кислинкой и нежным сливочным послевкусием — один шарик во рту тает медленно, насыщая солью и умами. Приготовьте домашний курт, если хотите получить натуральный высокобелковый перекус без консервантов, который хранится месяцами и не требует холодильника — идеальный продукт для походов, дороги и детских ланчей. Это традиционный казахский продукт дастархана и кочевой кухни: сушка на воздухе при комнатной температуре концентрирует белок и соль, создавая природный консервант без термообработки. Трёхдневный процесс отжима и сушки — единственная «техника», которая требует терпения, но не требует никаких специальных навыков.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 55 ккал на порцию
Ингредиенты
- 3000 мл катык
- 30 г соль
- 5 г Перец красный молотый
Пошаговый рецепт
- Подготовьте марлю: сложите в 4–6 слоёв и застелите дуршлаг, установленный над глубокой миской. Вылейте катык в марлю — сыворотка начнёт стекать сразу.
- Завяжите концы марли узлом, подвесьте над миской (зафиксируйте на кране или крючке) и оставьте при комнатной температуре на 12–16 часов — за это время стечёт основная часть сыворотки и масса уплотнится до консистенции мягкого творога.
- Снимите марлю, переложите отжатую массу (сузбе) в миску. Добавьте соль и перец (если используете), тщательно вымесите руками в течение 3–4 минут — соль должна равномерно распределиться по всей массе, это важно для одинакового вкуса каждого шарика и равномерной консервации.
- Попробуйте массу на соль: она должна быть заметно солёной — при высыхании вкус концентрируется и становится менее выраженным, поэтому в сыром виде масса должна казаться чуть пересолённой.
- Отщипывайте кусочки массы по 20 г (~1 ст. л.) и плотно скатывайте между ладонями в шарики диаметром 2,5–3 см — сжимайте с усилием, чтобы внутри не осталось воздушных полостей, иначе шарики растрескаются при сушке.
- Выложите шарики на деревянную доску или решётку, застеленную чистой марлей или пергаментом, на расстоянии 2–3 см друг от друга — они не должны соприкасаться. Поставьте в хорошо проветриваемое место при температуре 20–25°C, защищённое от прямых солнечных лучей.
- Переворачивайте шарики каждые 8–12 часов в первые 2 дня — это обеспечивает равномерную сушку со всех сторон и предотвращает появление плоской стороны. Сушите 48–72 часа до образования твёрдой корочки снаружи.
- Проверьте готовность: шарик должен быть твёрдым снаружи при нажатии пальцем, слегка пружинить (не проваливаться) и не оставлять влажного следа на ладони. Внутри допустима лёгкая пластичность — это норма для свежего курта; для полностью сухого курта (для длительного хранения) сушите ещё 24–48 часов.