Пататас бравас — самая культовая тапас Испании: хрустящие снаружи и нежные внутри кубики картофеля, щедро политые густым тёмно-красным соусом брава с острым перцем и копчёной паприкой — это блюдо, которое исчезает со стола раньше, чем успеваешь налить второй бокал. Испанская кухня выбрана как единственный первоисточник: пататас бравас родились в мадридских барах в 1950-х годах и стали символом культуры тапас — небольших общих закусок, объединяющих компанию за столом. Рецепт требует всего пяти ингредиентов и 35 минут, но результат — настоящий испанский бар у вас дома, идеальный для вечеринки, футбольного матча или воскресного аперитива. Домашние пататас бравас с соусом брава — один из тех рецептов испанской кухни, которые невозможно приготовить только один раз.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г картофель
- 500 мл растительное масло
- 80 г томатная паста
- 6 г паприка копченая
- 2 г Кайенский перец
Пошаговый рецепт
- Картофель очистите и нарежьте неровными кубиками 3–4 см — намеренная неровность создаёт больше острых углов, которые при жарке становятся хрустящими. Обсушите кубики бумажным полотенцем тщательно — вода в раскалённом масле даёт опасные брызги.
- Первая жарка («blanching»).** Налейте масло в глубокую сковороду или кастрюлю слоем 6–7 см. Разогрейте до 170°C на среднем огне. Порциями (не более половины объёма масла) опускайте картофель и жарьте 6–7 минут — кубики должны стать мягкими внутри, но почти без корочки, бледно-золотистыми. Выложите шумовкой на бумажное полотенце. Это «бланшировка» — подготовка структуры картофеля.
- Пока картофель обсыхает, приготовьте соус брава. В небольшой кастрюле или ковше разогрейте 1 ст. л. масла на среднем огне. Добавьте копчёную паприку и кайенский перец, обжаривайте 30 секунд, помешивая — специи должны зашипеть и наполнить кухню ароматом. Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте 2–3 минуты, постоянно мешая, до потемнения и концентрации аромата. Добавьте 100 мл воды, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и варите на слабом огне 3–4 минуты до консистенции густого соуса. Снимите с огня.
- Вторая жарка («finishing»).** Разогрейте масло до 190°C — температура выросла на 20°C. Верните картофель в масло порциями и жарьте 3–4 минуты до интенсивной золотисто-янтарной корочки и хрустящих краёв. Следите за цветом — при 190°C картофель подрумянивается быстро.
- Выложите картофель шумовкой на бумажное полотенце, дайте стечь лишнему маслу 1 минуту. Посолите сразу — соль прилипает к горячей поверхности. Переложите на широкое блюдо или в небольшую сковороду для подачи.
- Полейте горячий картофель соусом брава щедро — часть соуса поверх, часть рядом для макания. Подавайте немедленно — хрустящая корочка живёт около 5 минут после жарки.