Тонкий хрустящий корж с воздушным бортиком, кисло-сладкий томатный соус из томатов San Marzano, тающая моцарелла с золотистыми пузырями и свежий базилик — это канонический итальянский рецепт, придуманный в Неаполе в 1889 году и с тех пор не изменившийся ни на грамм. Секрет домашней Маргариты — максимально высокая температура духовки и тесто с правильной гидратацией: именно это создаёт те самые обугленные пятна на бортике, которые итальянцы называют «leopardatura». Идеальна для семейного ужина, романтического вечера или пятничного ритуала с хорошим вином — блюдо, которое при правильной технике не уступает пиццерии.
Время: 30 мин · Порций: 2 · 680 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 260 мл вода
- 4 г сухие дрожжи
- 20 мл оливковое масло extra virgin
- 7 г соль
- 5 г сахарная пудра
- 350 г томаты в собственном соку
- 300 г моцарелла для пиццы
- 10 г базилик свежий (фиолетовый)
Пошаговый рецепт
- Активируйте дрожжи: растворите сахар и дрожжи в тёплой воде (35–38°C — должна быть комфортно тёплой, не горячей). Оставьте на 5–7 минут до появления пенистой «шапки» — это признак живых дрожжей. Если пены нет — дрожжи не работают, замените.
- В большой миске смешайте муку и соль. Влейте дрожжевую воду и оливковое масло. Замесите тесто: сначала в миске, затем на поверхности 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто должно не липнуть к рукам и пружинить при нажатии.
- Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или влажным полотенцем. Оставьте в тёплом месте (не на сквозняке) на 60 минут — тесто должно увеличиться вдвое.
- Пока тесто поднимается — поставьте духовку на максимальную температуру (250°C или выше), верх+низ, и поместите противень на нижний уровень. Духовка и противень должны прогреваться минимум 30 минут: горячий металл даёт моментальный «удар» снизу и хрустящее дно.
- Приготовьте соус: пробейте томаты блендером до однородности. Посолите и поперчите по вкусу. Соус не варите — свежий даёт более яркий вкус при кратком запекании.
- Обсушите моцареллу бумажными полотенцами. Нарежьте кружочками 4–5 мм или нарвите руками на кусочки.
- Достаньте тесто, обомните и разделите на 2 равных куска (~340 г каждый). Один кусок накройте, второй раскатывайте. На присыпанной мукой поверхности раскатайте круг диаметром 28–30 см толщиной 2–3 мм — или растяните руками, подкидывая: это даёт более воздушный бортик.
- Перенесите основу на лист пергамента. Нанесите томатный соус ложкой круговыми движениями от центра к краям — оставьте бортик 1,5–2 см без соуса. Используйте 6–7 ст. л. на пиццу.
- Распределите моцареллу по соусу равномерно — не слишком густо, между кусочками должны быть просветы: при запекании моцарелла расплавится и заполнит их.
- Достаньте горячий противень из духовки (осторожно!), быстро сдвиньте пергамент с пиццей на противень. Выпекайте 8–10 минут до появления золотисто-янтарных пузырей на моцарелле и тёмных пятен на бортике («leopardatura»).
- Достаньте пиццу, сразу разложите листья свежего базилика и сбрызните оливковым маслом. Нарежьте роликовым ножом на 6–8 частей. Подавайте немедленно.