← Среднеазиатская кухня
Узбекская самса с тыквой — это один из самых почитаемых вариантов этой выпечки: тыква при запекании становится мягкой, слегка карамелизованной и сладковатой, а щедрое количество лука даёт сочность и пикантность, которых не хватает мясным версиям. Тесто раскатывается вручную со сливочным маслом — без дрожжей, без пекарского порошка — и после запекания расслаивается на тонкие хрустящие листы, как профессиональное слоёное тесто, только с более насыщенным масляным вкусом. Самса идеальна для постного стола, вегетарианского меню или осеннего чаепития — и это одно из немногих блюд, которое одинаково хорошо горячим прямо из духовки и холодным на следующий день. Секрет базарной самсы с хрустящей корочкой и сочной начинкой — в пропорции лука к тыкве и правильной температуре духовки.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 390 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 5 г соль
- 120 г сливочное масло
- 500 г Тыква очищенная
- 300 г лук репчатый
- 4 г кумин молотый (зира)
- 20 г Яичный желток
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: просейте муку в миску, добавьте соль, влейте тёплую воду (40°C). Замешивайте 7–8 минут до гладкого, упругого состояния — тесто должно быть плотнее, чем пельменное, и не липнуть к рукам. Скатайте в шар, накройте плёнкой или влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.
- Приготовьте начинку: тыкву натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком 5–6 мм. Лук нарежьте мелким кубиком 4–5 мм. Смешайте тыкву с луком, всыпьте зиру (растёртую пальцами), посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть хорошо посолена, иначе тыква в готовой самсе будет пресной. Если используете — добавьте 1 ст. л. растительного масла и слегка перемешайте.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в тонкий прямоугольный пласт 2–3 мм на подпылённой поверхности — примерно 30×50 см. Равномерно намажьте пласт холодным сливочным маслом, нарезанным тонкими пластинами: выкладывайте кусочки по всей поверхности и растирайте пальцами.
- Сверните пласт в плотный рулет по длинной стороне. Рулет заверните в плёнку и уберите в морозилку на 10 минут — масло должно снова застыть. Достаньте рулет и нарежьте на 16 равных кружочков-«улиток» толщиной 2,5–3 см.
- Каждый кружочек поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круглую лепёшку диаметром 11–12 см — слои теста будут видны. Не переворачивайте кружочек: раскатывайте только в одном положении — слои должны остаться видимыми на поверхности.
- На центр каждой лепёшки выложите 1,5–2 ст. л. начинки (30–35 г) — слегка отжав её от лишней влаги прямо в руке перед укладкой. Сформируйте треугольную самсу: поднимите три равноудалённых края теста к центру и крепко защипните швы, чтобы не было зазоров — сок начинки при запекании давит на швы изнутри.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх-низ без конвекции. Противень застелите пергаментом. Выложите самсу швом вниз с расстоянием 2–3 см между ними. Смажьте поверхность желтком, разболтанным с 1 ч. л. воды — равномерно, без пропусков.
- Выпекайте на среднем уровне 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Через 20 минут проверьте: если верх темнеет быстрее дна — переставьте противень на уровень ниже или накройте самсу фольгой на оставшееся время.
- Достаньте самсу из духовки. Дайте постоять на противне 5 минут — внутри продолжается процесс доготовки за счёт остаточного тепла, тыква доходит до мягкости. Подавайте горячей или тёплой.