Золотистый закрытый пирог с нежным слоистым тестом и щедрой начинкой из рассыпчатого риса, сочной горбуши и варёных яиц — это русская выпечка в лучшем своём проявлении: сытная, ароматная и невероятно красивая на столе. Рыбный пирог — одно из главных блюд русской праздничной кухни, где рыба и рис образуют идеальный тандем: рис впитывает рыбный сок при запекании и становится необыкновенно ароматным, а рыба остаётся сочной внутри теста, не пересыхая. Духовка создаёт равномерный жар, который пропекает тесто снизу до хрустящей корочки и даёт красивый янтарный верх. Идеально для воскресного семейного обеда, праздничного стола или заготовки на несколько дней.
Время: 60 мин · Порций: 8 · 451 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 220 мл молоко
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 15 г сахарная пудра
- 60 г сливочное масло
- 2 шт яйцо
- 500 г Горбуша
- 3 шт яйцо
- 150 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Приготовьте опару: смешайте в большой миске тёплое молоко (38–40°C), сухие дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки. Перемешайте, накройте плёнкой и оставьте на 10–15 минут — должна появиться пышная пенистая шапка; если шапки нет через 15 минут — дрожжи нерабочие, начните сначала.
- Добавьте в опару 1 яйцо и растопленное остывшее сливочное масло (не горячее), перемешайте. Частями всыпайте просеянную муку, замешивайте тесто сначала ложкой, затем руками на присыпанной поверхности 8–10 минут. Готовое тесто мягкое, эластичное, не липнет к рукам и пружинит при нажатии. Положите в смазанную миску, накройте полотенцем, уберите в тёплое место на 45 минут — тесто должно удвоиться.
- Пока тесто подходит — приготовьте начинку. Нарежьте горбушу пластами толщиной 1,5–2 см поперёк волокна, удалите возможные кости пинцетом. Посолите, поперчите рыбу с обеих сторон.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 3 мм. Обжарьте на сливочном масле на среднем огне 5–6 минут до золотистой прозрачности — не до тёмного цвета. Снимите с огня, дайте остыть.
- Смешайте в миске варёный рис (слегка остывший), обжаренный лук, мелко нарубленные варёные яйца и нарубленный укроп. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте аккуратно, чтобы не превратить рис в кашу.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ. Форму для выпечки (28–30 см) или противень смажьте маслом или застелите пергаментом.
- Обомните подошедшее тесто и разделите на две части: бо́льшую (примерно 2/3) и меньшую (1/3). Раскатайте большую часть в пласт толщиной 4–5 мм чуть больше формы (с запасом 3–4 см по краям). Уложите в форму так, чтобы тесто нависало по бортам.
- Выложите на тесто ровным слоем рисовую начинку (отступите от краёв 1–1,5 см). Поверх риса уложите пласты горбуши вплотную, в один слой, покрывая всю начинку.
- Раскатайте вторую часть теста в пласт по размеру формы. Накройте пирог сверху, края нижнего и верхнего пластов соедините и плотно защипните, загибая вниз «косичкой» или простым защипом. Сделайте в центре верхнего пласта 3–4 отверстия диаметром 1 см для выхода пара.
- Накройте полотенцем и дайте расстояться 15 минут. Смажьте поверхность взбитым яйцом тонким равномерным слоем. Выпекайте 30–35 минут на среднем уровне до глубокого янтарно-золотого цвета. Готовность: постучите по дну формы — звук глухой. Достаньте из духовки, смажьте верх кусочком сливочного масла (10 г) для мягкости и блеска, накройте полотенцем на 10 минут. Нарежьте и подавайте.