Бадриджани нигвзит — это одна из самых любимых грузинских закусок: тонкие пласты баклажана, обжаренные до золотистой корочки, свёрнутые рулетиком вокруг пряной ореховой пасты с чесноком, кориандром и шафраном, украшенные зёрнами граната и кинзой. Текстурный контраст потрясающий — мягкий, чуть дымный баклажан снаружи и плотная, ароматная, почти кремовая ореховая начинка внутри. Это веганское блюдо одинаково хорошо работает и как праздничная закуска на стол, и как лёгкий ужин — подаётся холодным, что делает его идеальным для приготовления заранее. Бадриджани с грецкими орехами — визитная карточка грузинской кухни, которая неизменно исчезает со стола первой.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 551 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баклажаны
- 80 мл растительное масло
- 200 г грецкие орехи
- 12 г чеснок
- 15 мл винный уксус красный
- 40–60 мл вода
- 2 г Имеретинский шафран
- 3 г кориандр молотый
- 3 г хмели-сунели
- 1 г черный перец
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баклажаны вдоль пластинами толщиной 5–6 мм — слишком тонкие рвутся при сворачивании, слишком толстые не скручиваются. Разложите на разделочной доске или решётке, щедро посыпьте крупной солью с обеих сторон и оставьте на 20–25 минут — соль вытянет горький сок и лишнюю влагу.
- Тщательно промойте пласты баклажана под холодной водой от соли и хорошо обсушите бумажными полотенцами с обеих сторон — чем суше поверхность, тем меньше масла впитается при жарке.
- Разогрейте сковороду (желательно чугунную или с толстым дном) на среднем огне 2 минуты. Влейте 2–3 ст. л. масла. Обжаривайте пласты баклажана порциями по 3–4 штуки — 2,5–3 минуты с каждой стороны до уверенного золотисто-янтарного цвета. Перекладывайте на решётку или бумажные полотенца — они уберут лишнее масло.
- Между партиями добавляйте масло по 1–2 ст. л. по необходимости. Дайте готовым пластам полностью остыть — горячие баклажаны размягчат начинку и рулетик не будет держать форму.
- Приготовьте начинку: измельчите грецкие орехи в блендере или мясорубке до состояния крупной однородной крошки (не до пасты). Добавьте выдавленный чеснок, имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, перец чили и уксус. Перемешайте.
- Добавляйте холодную воду по 1 ст. л. и перемешивайте до получения консистенции густой сметаны — начинка должна держать форму на ложке и не растекаться. Посолите и поперчите по вкусу, попробуйте — начинка должна быть яркой, пряной, с балансом ореха и чеснока.
- На широкий конец каждого пласта баклажана выложите 1 ст. л. (15–18 г) ореховой начинки и аккуратно сверните рулетиком, слегка прижимая. Укладывайте рулетики на блюдо швом вниз — так они держат форму без зубочисток.
- Украсьте рулетики зёрнами граната и листиками свежей кинзы. Подавайте при комнатной температуре или охлаждёнными — бадриджани не подают горячими: вкус раскрывается полностью только в остывшем виде.