Домашние сливочные ириски — это квинтэссенция британской кондитерской традиции: насыщенный карамельный вкус с глубокой нотой топлёного масла, нежная тянущаяся текстура, которая медленно тает во рту, и тот самый аромат, который моментально переносит в детство. Этот рецепт стоит приготовить — домашние ириски не содержат искусственных ароматизаторов и кукурузного сиропа, которыми переполнены магазинные аналоги, а вкус получается в разы богаче и сложнее. Идеально подходят как съедобный подарок в красивой упаковке, угощение на праздничном столе или просто к вечернему чаю. Приготовление на плите в одной кастрюле — никакой духовки и специальной техники, только кулинарный термометр и немного терпения.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 622 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г сахарная пудра
- 200 мл сливки 33%
- 80 г сливочное масло
- 40 г Патока светлая или кукурузный сироп
Пошаговый рецепт
- Застелите форму размером 20×20 см пергаментом, смажьте его тонким слоем сливочного масла и отложите в сторону — подготовьте форму заранее, так как готовую карамельную массу нужно будет вылить немедленно.
- Положите сливочное масло, сахар, сливки и патоку в кастрюлю с толстым дном объёмом не менее 2 литров — кастрюля должна быть большой, так как масса сильно пенится при кипении и может убежать из маленькой ёмкости.
- Нагревайте смесь на среднем огне при постоянном помешивании деревянной лопаткой до полного растворения сахара и масла — около 5–7 минут; масса должна стать однородной и глянцевой до того, как начнёт кипеть.
- Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до среднего и варите без помешивания, периодически смывая кристаллы сахара со стенок кастрюли влажной кисточкой — это предотвращает кристаллизацию всей массы.
- Варите карамельную массу до температуры 127°C («твёрдый шарик» — стадия firm ball): если термометра нет — капните каплю в стакан ледяной воды, она должна собраться в твёрдый, но всё ещё гнущийся шарик; при температуре 127°C ириски получатся мягкими и тянущимися, при 132°C — более твёрдыми и жевательными.
- Снимите кастрюлю с огня и немедленно вылейте горячую массу в подготовленную форму — не соскребайте остатки со стенок кастрюли, они могут содержать кристаллы и испортят текстуру; разровняйте поверхность смоченной в воде лопаткой.
- Если используете морскую соль — равномерно посыпьте хлопьями поверхность горячих ирисок сразу после выливания в форму; оставьте застывать при комнатной температуре 2–3 часа — не убирайте в холодильник, иначе ириски отпотеют и станут липкими.
- Когда ириски полностью застынут, переложите пласт на доску и острым ножом, смазанным сливочным маслом, нарежьте на прямоугольники 3×4 см — смазывайте нож перед каждым разрезом; заверните каждую ириску в пергамент или вощёную бумагу, скрутив концы.