← Среднеазиатская кухня
Ханум — это гениальное «ленивое» решение для тех, кто любит манты, но не хочет тратить час на лепку: тонкое тесто раскатывается в один большой пласт, покрывается сочной начинкой из рубленого мяса, картофеля и лука, сворачивается рулетом и готовится на пару — результат такой же нежный и ароматный, как классические манты, но в 3 раза быстрее. Картофель в начинке удерживает мясной сок внутри рулета, а пар делает тесто невероятно мягким и шелковистым — оно буквально тает во рту. Это идеальный семейный ужин в будний день или сытное блюдо для гостей, когда хочется удивить без лишних усилий. Ханум — узбекское блюдо-лайфхак, которое давно завоевало сердца хозяек по всей Центральной Азии.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 843 ккал на порцию
Ингредиенты
- 380 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 170 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 500 г говядина
- 300 г картофель
- 280 г лук репчатый
- 5 г зира (кумин) молотая
- 20 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску горкой, сделайте углубление в центре. Добавьте яйцо, тёплую воду (40–45°C), растительное масло и щепотку соли.
- Замесите тесто сначала вилкой, затем руками — месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Готовое тесто не липнет к рукам и пружинит при нажатии пальцем — это признак достаточного развития клейковины.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре. Отдых расслабляет клейковину — тесто станет послушным и не будет рваться при раскатке в тонкий пласт.
- Нарежьте мясо мелкими кубиками 5×5 мм — не используйте мясорубку. Картофель и лук нарежьте таким же мелким кубиком 5×5 мм — одинаковый размер нарезки обеспечивает равномерное приготовление всех компонентов начинки.
- Смешайте мясо, картофель, лук и зиру в миске. Посолите и поперчите по вкусу (ориентир: 1 ч. л. соли без горки на весь объём). Перемешайте руками до однородности.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт толщиной 2–3 мм — примерно 40×50 см. Смажьте поверхность теста тонким слоем растительного масла (5 мл) — это не даст слоям слипнуться при сворачивании.
- Равномерно распределите начинку по всему пласту теста, оставляя свободными края по 2 см со всех сторон. Начинка должна лежать ровным слоем толщиной ~1 см — не горкой, иначе рулет будет неровным.
- Сверните тесто с начинкой в плотный рулет, начиная с длинного края. Защипните оба торца рулета, подогнув тесто внутрь — это удержит начинку и сок внутри при варке.
- Смажьте ярусы пароварки или мантоварки растительным маслом. Уложите рулет на смазанный ярус — если рулет длинный, согните его подковой или разрежьте на 2 части поперёк.
- Доведите воду в нижней кастрюле до активного кипения. Установите ярус с ханумом, плотно накройте крышкой и готовьте на сильном пару 45 минут. Проверьте готовность: тесто полностью непрозрачное, не липнет; при проколе зубочисткой сок прозрачный, не розовый; внутренняя температура начинки — не менее 75°C.
- Снимите крышку осторожно, отводя от себя — горячий пар обжигает. Переложите ханум на разделочную доску, смажьте сливочным маслом (если используете) и нарежьте поперёк на порционные куски толщиной 4–5 см. Подавайте сразу.