← Среднеазиатская кухня
Самса танаворий — это королева узбекской уличной еды: слоёное тесто, запечённое в раскалённом тандыре до янтарной хрустящей корочки, скрывает внутри сочную начинку из рубленой баранины с луком, пропитанную ароматом зиры и горячим мясным соком. Каждый укус — это контраст хрустящего теста снаружи и нежной, истекающей соком начинки внутри — именно за это тандырную самсу любят от Ташкента до Алматы. Это блюдо идеально подходит для семейного праздника, пикника или когда хочется удивить гостей настоящей центральноазиатской выпечкой. Запекание при высокой температуре в духовке имитирует жар тандыра — тесто получается многослойным, золотистым и хрустящим без лишнего масла.
Время: 75 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 20 мл Масло растительное
- 80 г курдючный жир
- 550 г баранина
- 350 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 5 г зира (кумин) молотая
- 1 шт яйцо
- 10 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Просейте 400 г муки в миску, добавьте растительное масло и тёплую воду (160 мл, ~40°C) — замесите крутое однородное тесто в течение 8–10 минут до гладкости. Тесто для самсы должно быть заметно крепче, чем для пельменей — это обеспечит чёткие слои при раскатке.
- Накройте тесто миской или плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, тесто станет эластичным и перестанет рваться.
- Баранину нарубите вручную ножом на кубики 4–5 мм — не используйте мясорубку, рубленое мясо удерживает сок при запекании. Курдючный жир (если используете) нарежьте кубиками 3 мм, лук — мелким кубиком 2–3 мм.
- Смешайте рубленую баранину, лук, сырой курдючный жир и зиру. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте руками — лук должен начать выделять сок; уберите начинку в холодильник на 10 минут (холодная начинка не размягчает тесто при лепке).
- Разделите отдохнувшее тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт 2–3 мм на слегка присыпанной мукой поверхности — в прямоугольник примерно 30×40 см.
- Равномерно нанесите половину топлёного курдючного жира (или размягчённого сливочного масла) на поверхность пласта тонким слоем — до краёв. Скатайте пласт в плотный рулет, заверните в плёнку и уберите в морозилку на 10 минут — жир должен схватиться, это и создаёт слои.
- Достаньте рулет из морозилки, нарежьте поперёк на 8 равных кусков (~3–4 см). Каждый кусок поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круг диаметром 12–13 см — слои будут видны на срезе, это правильно.
- Выложите на каждый круг 55–60 г начинки (2 ст. л. с горкой) в центр. Сформируйте треугольную самсу: соберите три края теста к центру над начинкой и плотно защипните швы — шов должен быть герметичным, иначе сок вытечет при запекании.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх+низ (без конвекции). Выложите самсу на противень швом вниз, смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом. Запекайте 30–35 минут на среднем уровне до глубокого золотисто-янтарного цвета — внутренняя температура начинки должна достичь 75°C.
- Достаньте самсу из духовки и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — сок внутри успокоится и не обожжёт при укусе. Подавайте горячей.