Тартар из говядины — это квинтэссенция французской ресторанной кухни: тончайшие кубики сырой вырезки, объединённые в шёлковую массу с дижонской горчицей, каперсами, луком-шалотом и яичным желтком — никакой термообработки, только чистый вкус идеального мяса и безупречный баланс кислого, острого и умами. Французская кухня выбрана не случайно: именно классическая парижская техника нарезки ножом (не мясорубка!) и последовательного вмешивания соуса создаёт ту самую текстуру — когда каждый кусочек сохраняет структуру, но масса остаётся нежной и сплочённой. Это блюдо для особых случаев, для тех кто ценит качество продукта, и абсолютный повод купить лучшую говядину, какую только найдёшь.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Говяжья вырезка
- 2 шт Желток яичный
- 15 г горчица дижонская
- 40 г лук-шалот
- 20 г Каперсы
- 30 г Корнишоны маринованные
- 10 мл вустерский соус
- по вкусу Табаско — 3–5 капель (по вкусу)
- 20 мл оливковое масло extra virgin
- 10 мл сок лимонный
- 15 г свежая петрушка
- по вкусу Хлеб (багет или чиабатта)
- 20 г пармезан
Пошаговый рецепт
- Уберите говяжью вырезку (300 г) в морозильник на 20–25 минут — слегка подмороженное мясо нарезается значительно точнее. Одновременно охладите тарелки для подачи в холодильнике — тартар должен оставаться холодным от начала и до конца.
- Мелко нарежьте лук-шалот (40 г) кубиком 2 мм. Каперсы (20 г) и корнишоны (30 г) мелко порубите ножом — размер 2–3 мм. Петрушку (15 г) мелко нарубите. Все компоненты уберите в холодильник до сборки.
- Приготовьте соус: в большой холодной миске смешайте горчицу (15 г), вустерский соус (10 мл), лимонный сок (10 мл), оливковое масло (20 мл) и табаско (3–5 капель). Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте до эмульсии.
- Достаньте мясо из морозильника. Острым тяжёлым ножом нарежьте вырезку поперёк волокна пластами 3–4 мм, затем каждый пласт — тонкими полосками, затем полоски — кубиком 4–5 мм. Нарезайте быстро, без надавливания — нож должен резать, а не давить. Работайте небольшими порциями, остальное мясо держите в холодильнике.
- Добавьте нарезанное мясо в миску с соусом. Добавьте лук-шалот, каперсы, корнишоны и петрушку. Аккуратно перемешайте ложкой — 8–10 плавных движений снизу вверх. Попробуйте и скорректируйте: добавьте соль, перец, лимонный сок или горчицу по вкусу. Не перемешивайте долго — тартар не должен превращаться в пасту.
- Поджарьте хлеб (4 ломтика) в тостере или на сухой сковороде до золотистой корочки. Достаньте охлаждённые тарелки.
- Для сервировки: используйте металлическое кольцо-форму (8–9 см) или глубокую чашку. Выложите тартар в форму, слегка утрамбуйте ложкой. Аккуратно снимите форму. Сделайте небольшое углубление в центре ложкой — аккуратно выложите целый желток. Подавайте сразу.