Харгао — жемчужина кантонской кухни: тончайшее полупрозрачное тесто из пшеничного крахмала, сквозь которое просвечивает нежная розовая начинка из креветок. Каждый кусочек — это взрыв свежего морского вкуса с лёгкой хрустинкой бамбука и ароматом кунжутного масла. Это блюдо стоит приготовить дома, потому что домашние димсамы несравнимо нежнее ресторанных — вы контролируете свежесть креветок и толщину теста. Приготовление на пару — идеальный способ сохранить сочность начинки и добиться характерной полупрозрачности теста без единой капли масла.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 210 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г пшеничный крахмал
- 40 г Крахмал тапиоки
- 160 мл Кипяток
- 8 г кунжутное масло
- 320 г креветки
- 60 г ростки сои
- 5 г кунжутное масло
- 10 мл соевый соус
- 8 г кукурузный крахмал
Пошаговый рецепт
- Смешайте пшеничный крахмал и крахмал тапиоки в жаропрочной миске. Влейте кипяток (100°C) тонкой струйкой, сразу помешивая лопаткой — горячая вода заваривает крахмал и делает тесто пластичным.
- Добавьте 8 г кунжутного масла и вымесите тесто руками (оно горячее — используйте перчатки или подождите 2–3 минуты). Тесто должно стать гладким, эластичным, не липнуть к рукам — это займёт 3–4 минуты.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 10 минут. Отдых расслабляет крахмальные цепочки — тесто станет мягче и не будет рваться при раскатке.
- Очищенные креветки нарубите ножом: примерно ⅔ — мелко (3–4 мм), ⅓ — крупными кусками (1 см). Такое сочетание даёт и связную начинку, и ощутимые кусочки.
- Ростки бамбука мелко нарубите (3–4 мм). Смешайте креветки, ростки бамбука, 5 г кунжутного масла, соевый соус и кукурузный крахмал. Посолите по вкусу (осторожно — соевый соус уже солёный). Перемешайте и уберите начинку в холодильник на время работы с тестом.
- Раскатайте тесто в колбаску диаметром 2 см и нарежьте на 16 равных кусочков по ~10 г каждый. Накройте незадействованные кусочки плёнкой — крахмальное тесто быстро подсыхает.
- Каждый кусочек теста расплющите ладонью, затем раскатайте скалкой или боковой стороной ножа в круг диаметром 8–9 см. Тесто должно быть тонким — 1–1.5 мм — именно тогда оно станет прозрачным после варки.
- Положите 1 ч. л. (около 15 г) начинки в центр круга. Сложите тесто пополам и защипните край: сделайте 4–6 складочек с одной стороны, прижимая к гладкому краю — это классическая форма харгао. Если складочки не получаются, просто плотно защипните полукруг.
- Застелите ярусы пароварки пергаментной бумагой или листьями пекинской капусты — это предотвратит прилипание. Разложите димсамы с зазором 2 см друг от друга.
- Доведите воду в кастрюле до активного кипения. Установите пароварку, накройте крышкой и готовьте на сильном огне 8–10 минут. Готовые димсамы станут полупрозрачными — сквозь тесто будет видна розовая начинка; внутренняя температура начинки должна достичь 63°C (или проверьте визуально: тесто полностью прозрачное, без белых пятен).
- Снимите пароварку с огня. Подавайте немедленно — димсамы вкусны только горячими, тесто быстро твердеет.