← Среднеазиатская кухня
Кумыс — это живой кисломолочный напиток с тысячелетней историей: слегка газированный, с освежающей кислинкой, лёгкой сладостью и тонкой алкогольной ноткой (до 2,5%), он пенится в пиале и оставляет на губах нежный молочный след. Приготовьте домашний кумыс, если хотите познакомиться с подлинной казахской культурой питания — этот пробиотический напиток богат витаминами группы B, укрепляет иммунитет и нормализует пищеварение, а двухэтапное сквашивание с активным взбиванием создаёт неповторимую газацию без добавления углекислоты. Кумыс из кобыльего молока — традиционный напиток дастархана, незаменимый летом в жару и на праздниках Наурыз и Курбан-айт. Ферментация при контролируемой температуре (25–28°C) и регулярное взбивание — ключевые техники, которые отличают настоящий кумыс от обычного кефира.
Время: 50 мин · Порций: 8 · 58 ккал на порцию
Ингредиенты
- 2000 мл молоко
- 200 мл Закваска кумысная
- 20 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Подготовьте посуду: тщательно вымойте стеклянную банку (3 л) или деревянную кадку горячей водой без моющих средств (они убивают молочнокислые бактерии), ополосните кипятком и остудите до комнатной температуры — посуда должна быть чистой, но без запаха химии.
- Проверьте температуру свежего кобыльего молока: оно должно быть 25–28°C (чуть теплее комнатной). Если молоко холоднее — подогрейте на водяной бане до 28°C, не выше: перегрев выше 35°C убивает нужные бактерии и дрожжи.
- Влейте молоко в подготовленную ёмкость. Добавьте закваску (200 мл готового кумыса или разведённую по инструкции лиофилизированную закваску) и сахар (если используете). Тщательно перемешайте деревянной мешалкой или длинной ложкой в течение 3–4 минут — это первичное насыщение кислородом запускает работу дрожжей.
- Накройте ёмкость чистой марлей в 2–3 слоя (не крышкой — кумусу нужен доступ воздуха) и поставьте в тёплое место с температурой 25–28°C: летом — при комнатной температуре, зимой — рядом с батареей, накрыв полотенцем. Оставьте на 6–8 часов для первичной ферментации.
- Через 6–8 часов начните активное взбивание: перемешивайте кумыс деревянной мешалкой или специальным пестом (бишкеком) энергично в течение 5–7 минут — движения снизу вверх, 150–200 ударов. Взбивание насыщает напиток кислородом, создаёт характерную пену и газацию, а также равномерно распределяет бактерии.
- Повторяйте взбивание каждые 3–4 часа на протяжении первых 24 часов — всего 6–8 раз. После каждого взбивания снова накрывайте марлей и возвращайте в тёплое место. Кумыс будет постепенно приобретать кислый запах и начнёт слегка пениться — это признак активной ферментации.
- Через 24 часа попробуйте кумыс: он должен быть слегка кислым, с лёгкой газацией и молочным вкусом — это «молодой» кумыс (бозо). Если хотите более кислый и газированный «крепкий» кумыс — продолжайте ферментацию ещё 24–48 часов, взбивая каждые 4–6 часов.
- Когда кумыс достигнет желаемой кислотности, перелейте его в стеклянные бутылки с плотными крышками и уберите в холодильник при температуре 2–4°C — холод останавливает ферментацию и сохраняет вкус. Перед подачей взболтайте бутылку и подавайте сразу, охлаждённым.