Гратен дофинуа — одно из величайших блюд французской домашней кухни: тончайшие слои картофеля, пропитанные горячими сливками с чесноком и мускатным орехом, запекаются до состояния невероятной нежности внутри и золотистой, слегка хрустящей корочки из расплавленного грюйера снаружи. Это блюдо обманчиво простое — всего несколько ингредиентов, — но именно в технике его исполнения заключён весь гений французской кухни: правильная нарезка, правильный картофель, правильная температура. Гратен одинаково хорош как самостоятельное блюдо и как роскошный гарнир к ростбифу или ягнёнку, подходит для ужина в будни и главного праздничного стола.
Время: 25 мин · Порций: 6 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г картофель
- 400 мл сливки 33%
- 200 мл молоко
- 150 г Грюйер
- 10 г чеснок
- 20 г сливочное масло
- 2 г мускатный орех
- 4 веточки тимьян свежий
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верхний + нижний нагрев (без конвекции). Форму для запекания (25×18 см или аналогичный объём) щедро смажьте сливочным маслом (20 г). Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им дно и стенки формы — оставьте кусочки в форме.
- Картофель (1 200 г) очистите. Нарежьте ломтями строго 2–3 мм — используйте мандолину или насадку на кухонный комбайн. Не промывайте нарезанный картофель водой — крахмал нужен для загустения соуса. Сразу складывайте ломтики в большую миску.
- В кастрюле смешайте сливки (400 мл), молоко (200 мл), оставшийся измельчённый чеснок, мускатный орех (2 г), листики с двух веточек тимьяна. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне — не кипятите. Снимите с огня.
- Влейте горячую сливочную смесь в миску с картофелем и аккуратно перемешайте — каждый ломтик должен покрыться сливками. Оставьте на 5 минут: картофель начнёт отдавать крахмал и смесь слегка загустеет.
- Выложите картофель в форму ровными перекрывающимися слоями, слегка наклонив ломтики — как чешуя. Вылейте поверх всю оставшуюся сливочную смесь — жидкость должна едва доходить до верхнего слоя картофеля. Уложите сверху веточки тимьяна.
- Накройте форму фольгой и поставьте на средний уровень духовки. Запекайте при 160°C 50–55 минут — картофель должен стать мягким (проверьте шпажкой: она должна входить без сопротивления), а сливки — загустеть.
- Снимите фольгу. Равномерно посыпьте тёртым грюйером (150 г). Увеличьте температуру до 190°C и включите конвекцию + верхний гриль. Запекайте ещё 20–25 минут до глубокой золотисто-коричневой корочки — она должна быть насыщенной, местами с тёмными пятнами. Посолите и поперчите по вкусу.
- Достаньте гратен из духовки и дайте отдохнуть 15 минут перед нарезкой — сливочный соус загустеет, и порции будут держать форму. Подавайте прямо из формы.